文章插图
1、用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔，再用蚝钩的另一端打蚝壳，取出蚝肉投入木桶中 。生蚝在桶中产生的粘液，在煮蚝时可一起入锅，以增加蚝油的产量 。
2、加盐：蚝油质量差时，或开蚝地远离加工处，可加2%的盐保持质量 。
3、煮蚝：每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制 。水沸后投入生蚝，用铲搅拌，以免粘连锅底烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出 。20～30分钟后，用竹箕将蚝捞起，略加震动使蚝身的泥沙下沉，然后倒入箩中沥水 。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第二锅煮制 。
4、热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干 。
5、洗锅：用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，除一层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦 。
6、澄清过滤：将煮蚝时未加盐的蚝汤，加些淡水，澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物，用筛过滤后，再进行浓缩 。
【生蚝如何做蚝油 生蚝怎么做蚝油】7、浓缩：将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中，加热浓缩约10小时，温度保持在95～102℃，沸腾起的花纹达到一定浓度时停火 。停火后在锅中停留2～3小时即可 。
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