【牛肉怎么做才不紧 牛肉怎么做才不紧致】
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1、裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等) ， 与水以1：2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里 ， 用手抓匀 ， 然后静置30分钟 ， 使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后 ， 就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中 ， 拌入的淀粉糊化 ， 会在牛肉表面形成一层膜 ， 从而锁住牛肉中的水分 ， 这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
2、裹蛋清 。把牛肉片切好后 ， 加入适量鸡蛋清搅匀 ， 静置30分钟再炒 。炒的过程中 ， 蛋清混合液产生热变性凝固 ， 从而减少牛肉中水分和营养物质的流失 ， 使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的 ， 效果更好 。
3、加啤酒 。取适量的啤酒淋在牛肉上 ， 腌30分钟后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解 ， 进而增加牛肉的鲜嫩程度 。不过因为啤酒中的酶含量较低 ， 这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好 。
4、最后 ， 要想炒出鲜嫩的牛肉 ， 买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉 ， 如里脊、外脊等 。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切 ， 而且切得越薄越好 ， 这样炒出来的牛肉才更嫩 。
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