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1、传统的老面馒头是不用酵母的 ， 先来制作老面馒头的酵头 ， 面粉200克 ， 40度的温水200毫升 ， 搅拌到没有颗粒状后装起来 。
【用老面做馒头不用酵母的方法 用老面做馒头不用酵母的方法做】2、一定要密封好 ， 建议盖上保鲜膜后再拧紧瓶盖 ， 让它自然发酵 ， 当然 ， 温度越高 ， 发酵的越快 ， 这个是发酵好的 ， 打开全是密集的气孔 ， 还有浓浓的酸味 。
3、面粉320克 ， 白糖10克 ， 把酵头倒进来 ， 搅拌到没有干面粉后加一勺猪油 ， 上手揉面 ， 如果觉得太干 不太好揉的话 就适量的加一些温水 。
4、这个面团不会特别的好揉 ， 有耐心一点 ， 不用醒发直接揉面 ， 砧板上撒点干面粉 ， 加2克食用碱 ， 可以很好的综合酸味 ， 做出老面馒头独特的香气 ， 继续揉面 ， 这里的揉面方法是用的戗面 ， 就是一直加干面粉一直揉 ， 直到把它揉成一个偏硬的光滑面团 ， 要有耐心一点 。
5、来叠面 ， 先把团儿擀开 ， 再对折 ， 继续擀开 ， 反复的对折擀开 ， 以增加馒头的层次感 ， 大约要重复10次左右 。
6、不要觉得麻烦哦 ， 因为老面馒头讲究的就是手劲儿 ， 叠面完成后我们把它揉成一个面团 ， 搓成长条后分成大小相等的面剂子 ， 再来揉小面剂 ， 每一个差不多继续揉一百下左右 ， 用手掌从外往里压的方式让面更紧实 ， 揉光 ， 收圆 。
7、做好后不用盖起来 ， 让表面风干 ， 这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了 ， 全部做好后留一个面团自然风干当做面肥 ， 下一次发面直接用温水化开就可以了 。
8、把面团儿放入蒸笼中让它醒发起来 ， 醒发好后开始蒸 ， 冷水上锅 ， 上汽后大火蒸15分钟 ， 关火焖5分钟避免塌陷 ， 老面馒头就可以出锅啦 。
9、可以看到是非常到位 ， 洁白蓬松 ， 层次非常丰富 ， 吃起来比较瓷实有嚼劲儿 ， 但同时也非常的柔软 。
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