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1、夏季用冷水和面 ， 冬季用温水和面 ， 冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。
3、当面已涨发时 ， 要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝状 ， 有许多小也 ， 说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大 ， 说明酵发得越老 ， 甚至要发过头了 。
【蒸馒头不变黑技巧 蒸馒头不变黑技巧图解】4、馒头上笼蒸煮前 ， 要经过饧面 。冬季饧面约15～20他钟 ， 夏季则短些 。馒头上笼时 ， 锅内的水必须大开 ， 10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气 ， 有漏气处须用湿布堵严 。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时 ， 锅内须用冷水加热 ， 逐渐升温 ， 使馒头坯均匀受热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头 ， 因这样蒸制的馒头容易夹生 。
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