武夷岩茶的采茶是制作岩茶的第一环节 ， 而采摘是有标准的 ， 如果没有按标准采摘会影响茶叶的品质 。 岩茶采摘技术与品质的关系岩茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)开采 ， 全年采春、夏.秋三季茶 ， 以春茶品质最好 ， 产量最多 。 采摘标准一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘 ， 历来提倡“中开面’’采3～4叶 ， 并规定未开面不准采 ， “鸡腿”不准采 ， 锋子茶 ， 采三叶 。
【武夷岩茶制作的关键第一环节“采茶”】采时要将蓬面上符合标准的新梢采摘干净 ， 先采顶 ， 再采边底 ， 即要采净当轮新梢 ， 才能有效地促进次轮梢的萌发 。 采摘的气候、时间最好选择晴天、北风天 ， 有利于制出优质岩茶 。 名贵的岩茶 ， 还规定在晴天上午9～儿时采 。 因此时叶表面的露水已干 ， 可增加成茶香味 ， 且在制造过程中 ， 可充分利用日光萎凋 ， 做青时间较长 ， 便于精工细做 ， 提高岩茶品质 。
岩茶采摘技术是基于新梢内含物的变化而制定的 ， 具有一定的科学依据 。 因为新梢在生育过程中 ， 多酚类、咖啡碱、含氮化合物 ， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗纡维等与茶叶品质有关的物质 ， 都在发生变化同时 ， 每个新梢各部位叶片内含成份的詹也有较大差异开采期迟早或采摘标准不同 ， 新梢中内含成份差异很大 ， 势必影响成茶品质 。 开采太早或采摘太嫩 ， 新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高 ， 但醚浸出物含量低 ， 且原料太嫩 ， 不易加工 ， 易死青 ， 叶易碎 ， 制出的岩茶条索紧细 ， 色泽红褐灰暗 ， 苦涩味重 ， 香气低 。 相反 ， 开采太迟或采摘粗老 ， 新梢中含较高的醚浸出物 ， 但其它内含物都明显减少 ， 原料粗老影响岩茶条索且滋味淡薄 ， 香气粗短 ， 也不合岩茶要求 。
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