文章插图
1、串串香底料配料及用量 牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤 。
【串串香底料制作方法配方法】2、郫县豆瓣酱搅匀、剁细 。将干辣椒(新一代)段成小节,并用清水洗净,姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨 。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机成茸备用 。
3、葱姜切块，紫草泡透切小块，辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用 。
4、将牛油入锅，同时倒入色拉油混合均匀，油烧八成熟时降温成四成熟 。
5、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右 。
6、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时 。加入花椒粉末，持续加热15分钟带麻辣味飘出 。加入醪糟并搅拌均匀，待水分干时即可断火冷却 。
7、 串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳 。
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