文章插图
1、首先将对好的芡汁迅速泼入锅中 ， 并快速翻拌菜肴 ， 使菜肴裹上芡汁 。这种方法具有覆盖面广 ， 芡汁成熟迅速 ， 裹料均匀的特点 。
【勾芡的技巧方法 勾芡的技巧】2、其次芡汁徐徐淋入锅中 ， 一边推动菜肴 ， 一边淋入芡汁 ， 使之缓缓糊化成芡汁 。这种方法具有糊化均匀 ， 平稳缓慢的特点 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡 ， 尤其是一些易碎或形体较大的原料 ， 若是用烹入法着芡 ， 则难以达到糊化均匀的效果 。
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