【臭豆腐秘方 臭豆腐秘方公开】
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1、卤水的制作及保养：烧好开水30斤 ， 准备一深色不透明的塑料缸 ， 或瓷缸 。在缸内放入茶灰一捧 ， 青矾两把 ， 像冲茶一样将开水倒入缸内 。再烧些开水冷却 ， 然后取新鲜河蚌2斤 ， 猪肺一副 ， 用冷开水洗净 。当缸内的开水自然冷却后 ， 将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中 ， 沉入水底并盖好缸盖 。用塑料密封后15天后(视气温而定)卤水做成 。切忌放入生水和盐!以后因为在生产中可能会使卤水稀释 ， 则必须加以保养 。方法是：在放豆腐坯入缸内时 ， 可夹带些豆腐脑(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源 。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏 ， 使之生蛆 ， 影响质量 。
2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常规豆腐一样 ， 只是在下缸时准备点石膏之前 ， 要掺冷水 ， 温度控制在60-70度之间 。然后成型后 ， 用刀划成想要的规格 。如3×3厘米 ， 或5×5厘米 。
3、豆腐的泡制：用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰 ， 像冲茶一样 ， 放入开水或 。根据颜色的深浅控制放量 。把豆腐坯趁热放入其中 ， 带水放入 ， 10分钟后就会变成浅黑色 。第一次带水和豆腐入缸 ， 作用是因为第一次 ， 卤水的性质较烈 。如果不是第一次可以不带水 。切忌放入生水和盐 。豆腐在缸内一般泡12-24小时 ， 要看气温 ， 如果气温较高则时间短些 ， 太长时间 ， 就会使豆腐浮上来 ， 变成稀糊状 。泡好的臭豆腐用一个滤网瓢捞上来 ， 用另一个小桶装 ， 里面放点清水 ， 漂洗上面的碎豆腐末 。
4、臭豆腐的油炸：当油锅内的油温上升到足够高时(有青烟升起)便可放入待炸的臭豆腐 ， 放入时 ， 可以用手抓 ， 不过要用清水将残渣洗去 ， 不然会影响油的质量 。放入时不要太多 ， 也不要太少 ， 将整个油面覆盖为宜 。当一面炸得没有什么声响了 ， 就可翻另一面 ， 有个勺子打翻即可 ， 不必用筷子一个一个夹 。当另一面油炸时也没有了声响 ， 或者用勺敲打起来有轻脆的声音时 ， 即可捞起 ， 先放入一个盆中盛放 ， 也可马上放入汤锅内煮 。
5、汤料的配制：备料：丁香 ， 草果 ， 大茴香 ， 桂皮 ， 香叶 ， 香果 ， 花椒 ， 八角 。将上述东西平均多 ， 各抓一把装填到一个干净的丝袜内 ， 扎牢 。放入煮好的开水锅内 ， 第一、二次1-2分钟 ， 以后时间慢慢加长 ， 每提起有红色的液体流出为宜 。以后如果没有颜色的水流出了 ， 则就要换料了 。以20斤水计,放入豆瓣酱一汤勺,味精200克 ， 鸡精味精同体积 ， 麻辣鲜一包用三次(70克) ， 盐适量 ， 然后装入壶内 。一个丝袜内的香料可以用6-7次 ， 然后再换料 。也可准备蒜末 ， 葱末 ， 辣椒末(先用油炒过) ， 姜末 。醋 ， 香油 ， 孜然粉 ， 胡椒粉麻辣鲜等 。
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