文章插图
1、用料：鲜青梅52.5千克、白砂糖47.5千克、食用色素40克、食盐7.5千克、 明矾250克 。
2、选料：选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种 ， 一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜 。
3、盐渍：取食盐7.5千克、明矾250克 ， 加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液 ， 然后将梅果浸入 ， 盐渍48小时待梅色转黄时为止 。
4、搠眼：将经腌制的梅坯 。用针刺孔 ， 孔深应达果核 ， 这称为搠眼 ， 搠眼后继续盐渍3～5天 。
5、漂洗：将腌制好的梅坯倒入明矾液中(浓度为0.1％)浸漂20小时 ， 其间更换1次溶液 ， 并要经常翻动 ， 以将大部分盐分脱去 ， 而果坯略带咸味为宜 。
6、染色：将白砂糖15千克 ， 添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色) ， 加水溶解调匀 ， 连同梅坯倒入浸渍缸中 。
7、糖腌：前期糖腌一般需用9天 。前2天静置不动 ， 以后7天内 ， 每天加入砂糖1.5千克 ， 并按时翻动 ， 以使砂糖溶化 ， 渗透一致 。
8、发酵：从第七天起 ， 梅坯会发生轻微的酒精发酵 ， 利用这种发酵作用 ， 可去除鲜梅的苦味 ， 增加糖分渗透 ， 改进制品风味 。但发酵应控制在24小时之内 ， 以免过分发酵使梅坯软烂 。
9、糖腌：后期糖腌需10～20天 ， 其间每隔1天要加入砂糖1.5千克 ， 并要注意及时翻动和补充糖液 。糖腌至第40天时 ， 将剩余砂糖全部加入 ， 使含糖量达50％浓度 ， 几天以后糖分可增高至60％ ， 最后达到65％ ， 即可完成腌制 。整个过程费时2个月左右 。
【脆皮青梅的制作方法 脆皮青梅的制作方法窍门】10、包装：将制品装入经严格消毒的玻璃瓶中 ， 浇入原汁糖卤 ， 旋紧瓶盖 ， 置放于阴凉处 ， 可保质1年 。
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