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1、搅拌面团 。面团搅拌就是揉面 。在整个面包制作过程中 ， 面团的搅拌是最基本的步骤 ， 也是决定面包制作成败的第二大重点 。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉 。
2、基础发酵 。发酵是决定面包成败的第一大重点 ， 面团在基础醒发的过程中 ， 面筋得到充分的氧化 ， 使面团的延伸性更好 。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响 。具体内容参见前帖：面包发酵那点事 。
3、面团的排气、分割和滚圆。发酵的好的面团 ， 如果有很多大的气泡 ， 需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气 。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步 。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团 ， 通常一个小面包标准大小是60克 ， 也可以分割成50克或40克一个 。分割后的面团不能立即成型 ， 必须要滚圆 ， 也叫搓圆 ， 通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮 ， 利于保留新的气体而使面团再次膨胀 。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连 ， 使面包成品表皮光滑 ， 内部组织也更加均匀 。搓圆时尽可能不用干面粉 ， 以免面包内部出现大空洞 ， 搓圆时用力要均匀并迅速 。
4、中间松弛 。有的配方也称为中间发酵 ， 其实这个时间很短 ， 大约十分钟 。这个过程并不是要等面团发酵 ， 而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性 ， 便于接下来的整形 ， 所以称为松弛更贴切 。注意松弛的时可以放在室温 ， 但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮 。
5、整形 。整形也叫成型 ， 就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状 。圆形、橄榄型是比较常见的形状 。更复杂的整形手法也花样繁多 ， 但是对于初学者还需要多多练习 ， 毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系 。
【面包制作 面包制作中最重要的两个工序是】6、最后发酵 。最后发酵 ， 又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算） ， 或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算） 。把整型好的面团排入烤盘 ， 不再移动位置 ， 放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍 。最后发酵的理想温度为35度左右 ， 湿度为75% 。时间大约是30-45分钟 。
7、烘烤 。一般小面包的烘烤温度是180度左右 ， 放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟 。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右 ， 放在烤箱的中层烤约40分钟 。起酥面包的烘烤温度为210度左右 ， 放在烤箱的中偏上层 ， 烤15分钟左右 。脆皮面包烘烤温度为220度 ， 放在烤箱中层烤20-30分钟 。具体的时间和温度可参考配方 。
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