文章插图
1、瑶柱的处理：将干瑶柱泡开
2、煮肉及炒干：把泡好的瑶柱放在锅中 ， 加入与肉等量的水 ， 然后分三个阶段进行加工 。
（1）把瑶柱煮烂 。用大火煮沸后 ， 撇去上浮的油沫 ， 直至肉烂为止 。如肉未烂而水已干时 ， 可以酌量加水 。当用筷子夹肉 ， 稍加压力 ， 肉纤维即自行分离 ， 则表示肉已煮烂 ， 此时可以把调料加入 ， 并继续煮至汤快干时为止 。
（2）炒压阶段 。用中等火头 ， 一边用锅铲压散肉块 ， 一边翻炒 。注意不要炒得过早或过迟 。因炒压过早 ， 肉块未烂 ， 不易压散 ， 工效很低；炒压过迟 ， 肉块太烂 ， 容易焦糊 ， 造成损失 。
【瑶柱怎么做肉松 瑶柱做肉松的办法】（3）炒干阶段 。火头要小 ， 连续勤炒勤翻 ， 操作轻而均匀 ， 在肉块全部松散和水分完全炒干时 ， 颜色就由灰棕转变成灰黄色 ， 最后就成为具有特别香味的金黄色肉松 。
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