文章插图
1、疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤 ， 碱粉加冷水0.35公斤 ， 分别化成溶液 ， 然后再将碱水徐徐倒入矾水内 ， 用铲进行搅和 ， 直搅到没有泡沫为止 。即可使用 。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水 ， 防止溅出 ， 影响安全 。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀 ， 使之耗油少而产品松脆 。此外 ， 用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
【酥脆麻花做法配方 经验内容仅供参考】2、面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后 ， 另加水约1.5公斤 ， 调制成面团 。成型前要将面团静置40分钟 ， 如不静置 ， 调制面团时应加老酵面0.5公斤 。
3、成型：将面团开块 ， 切成需要重量的小条 ， 逐只搓成约40～50厘米长的细长条 ， 要求粗细均匀 。操作时要注意搓长 ， 不要拉长 ， 否则会使成品韧缩成“矮胖形” 。搓好后双起搓成两股绳状 ， 再双起搓成四股铰链状 ， 即成生坯 。生坯要求长短均匀 。
4、氽制：油在锅内烧热 ， 放入生坯 ， 用铁丝笊篱轻加搅动 ， 待浮起 ， 颜色成金黄色时即可捞起 。外表如需撒用糖粉 ， 最好在销售时临时拌制 。如拌制过早 ， 糖粉容易被油分润湿 ， 影响颜色光泽 。质量标准 颜色要求金黄或深黄 ， 外表糖粉无溶化现象 。外形应瘦长均匀 ， 中段(除两端)在四绞以上 。食感松脆 ， 无软韧现象 。含水量要求在10%以下 。
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