文章插图
1、制汤：两斤棒子骨、一只老母鸡洗净 ， 入沸水锅中过水后捞出冲洗干净 ， 然后放入不锈钢桶内 ， 加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱 ， 用小火熬制1小时 ， 待姜块、大葱出味捞去 ， 再接着用小火熬20小时 ， 过滤去料渣 ， 即得鲜汤（约16~18千克） 。
2、香料处理：适量草果敲破去籽 ， 肉豆蔻敲破 ， 与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时 ， 然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下 ， 捞出 。
【川式卤水制作方法 川式卤水的制作方法】3、制卤：鲜汤放入不锈钢桶中 ， 加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节 ， 烧开后调入糖色、精盐和味精 ， 小火熬7~8小时 ， 煮出香味即成 。
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