文章插图
1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克 ， 将中筋粉、水、酵母三者混合均匀 ， 放入一个有盖子的容器中 ， 盖好盖子 。在室温状态下 ， 放置12-15小时发酵 ， 发酵好的老面会有酸味 ， 满是圆孔 。
2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合 ， 和成面团（此时不放面碱／小苏打） 。
3、第一次发酵：面团用容器装好 ， 盖上盖子或用保鲜膜封住容器 ， 放置于温暖潮湿的环境下 ， 发酵至面团变成2倍大小并略有酸味 ， 用手指搓一下 ， 面团不会回弹 ， 撕开面团 ， 里面呈蜂窝组织状 。老面发面以面发好了为准 ， 没有固定的发酵时间 ， 可能少则2小时 ， 多则10个小时 。
4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱 ， 然后放到面团上 ， 通过揉面将油碱与面团混合均匀 ， 揉20分钟以上至面团表面光滑 ， 得到一个碱面团 。
5、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发 ， 而是将揉好的面团分成小剂子开始制形 。先拿出一个剂子制形 ， 其余的用容器或保鲜膜盖好 ， 不要暴露在空气中 ， 注意保湿 。同时 ， 将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面 ， 在二次醒发好之后 ， 用保鲜袋包好 ， 放冰箱冷藏保存
6、二发：所有的剂子制好形之后 ， 放在容器里静置 ， 进行二次醒发 ， 20-30分钟 ， 馒头变大即可 ， 不用两倍大 。
【老面馒头的做法和配方窍门 老面馒头怎么做】7、蒸熟：先将锅中水烧开 ， 然后滴几滴白醋 ， 再放入发好的馒头 ， 大火蒸15分钟（每个馒头大约100克） ， 蒸的时间根据馒头大小调整即可 。
推荐阅读
- 发糕的做法和配方窍门 发糕怎么做
- 蒜头酱的做法和配方窍门 大蒜酱怎么做
- 千层蛋糕的做法和配方窍门 千层蛋糕的做法
- 焖肉的做法和配方窍门 焖肉的做法
- 烙锅土豆的做法和配方窍门 烙锅土豆怎么做
- 酱猪蹄的做法和配方窍门 酱猪蹄的做法介绍
- 脆皮糯米糕的做法和配方窍门 脆皮糯米糕怎么做
- 豆沙糕的做法和配方窍门 豆沙糕怎么做
- 豉油鸭的做法和配方窍门 豉油鸭怎么做
- 牛奶馒头的做法和配方窍门 牛奶馒头的做法介绍和配方窍门