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武夷岩茶的香气和滋味有哪些特点？

茶知识

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之极品 。 茶汤红浓通透，口感顺滑，滋味醇厚，生津强烈，具有独特的岩骨花香，犹如大家闺秀，大气、稳重、有涵养 。 其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等 。
香气
张源（1595年）在《绿茶》中说：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香 。 表里如一，曰纯香 。 不生不熟，曰清香 。 火候均停，曰兰香 。 雨前神具，曰真香 。 更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气 。 ”茶叶香气是茶叶的挥发气体，据目前已测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等，又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点 。 目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味（亦是清香物质）、清香、清花香、花香、花果香 。 前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮），后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存） 。
茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而悠长，杯底冷香明显者为优 。 香轻飘，浮而短者为劣 。 但由于茶叶品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词 。 不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙 。 但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”，超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”，特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚，湿度太大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为“火功香”，某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属于正常）等 。 另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现，而出现非该品种应有的其他异香，如：花粉香（轻而浮或生而不熟） 。 因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香与幽香，长与短等就更复杂了 。
滋味
茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的 。 它实际上亦包含了香气的一部分，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的 。 优质的茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞 。 ”苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱 。 ”的飘飘然之感，是一种至高优雅的物质和精神上的享受 。
茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、清、香，是其主要部分，应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，对其稍加解释 。
活：系指回甘快捷，清爽甘润 。
清：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感 。
浓：系指浓而醇，无明显苦涩感 。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感 。
韵：系指岩韵明显与否（观音则为观音韵），即“岩骨花香”中指岩骨而言 。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性 。 特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味 。
以上只是一些主要因素，当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会影响品饮效果 。
【武夷岩茶的香气和滋味有哪些特点？】

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