文章插图
1、主料：鸭掌400克；辅料：虾仁360克 ， 鸡蛋清10克 ， 火腿5克 ， 香菜5克 ， 芥菜250克；调料：盐31克 ， 料酒15克 ， 姜汁15克 ， 淀粉(玉米)70克 ， 味精3克 ， 花生油90克 ， 白砂糖5克 ， 胡椒粉2克 ， 香油10克；百花酿鸭掌的特色：青绿 ， 爽脆 ， 甘香 。
2、鸭掌去膜、去甲 ， 用精盐25克擦去污物 。
3、再用生粉擦至白色 ， 漂净后用水滚至能拆去骨 。
4、取起 ， 漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过 。
5、用花生油起锅 ， 下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过 ， 隔起 。
6、待煨过的鸭掌凉后 ， 拍上干粉 ， 酿上虾胶 。
7、然后用蛋白扫滑成琵琶形 ， 把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上 。
8、用武火蒸约4分钟 ， 熟后过碟 。
9、用花生油起锅 ， 下菜远加精盐2.5克炒至九成熟 ， 隔起 。
10、再起锅 ， 下菜远 ， 溅入绍酒5克 ， 芡汤 ， 再加入湿淀粉10克 ， 包尾油炒匀 ， 取起围于鸭掌旁 。
11、浇芡 ， 用花生油起锅 ， 溅入绍酒10克 ， 淡上汤 。
12、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料 。
【去骨鸭掌怎么做的 去骨鸭掌怎么做最好吃】13、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油 ， 拌匀后淋于鸭掌上 。
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