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1、糖的挑选：最好用老冰糖，由于老冰糖相对而言炮制后的炒糖色颜色更红亮，且会让菜式口味更为清新，在炮制前先将老冰糖放到火上烤一下，随后砸碎再炒 。
2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1 。
【卤菜炒糖色怎么做好吃 卤菜炒糖色怎么做】3、炒糖色炮制：糖色的几类方式全是冷油凉水冷糖一起入锅，一定要用文火，由于火灾会使焦糖化反应不匀称、不一致，做出去的炒糖色有深有浅，太焦的一部分非常容易出現苦涩味，较浅的一部分太妃糖化还不彻底，也有清甜味出現 。因此 炒柠檬黄一定要文火 。用力勺不断地煸炒 。伴随着溫度的上升，糖渐渐地融解，糖液的浓度值愈来愈高刚开始焦糖化反应，冒起淡黄色泡沫，快速消退，这时的炒糖色归属于嫩炒糖色；再次加温，二次冒泡泡，马上添加开水，再开火灾让红豆糖水结合就可以 。
4、加温沸水，开水，开水，关键的事说三遍，最终的放水务必是开水 。由于添加凉水会产生炒糖色崩裂像滚油加凉水一样，有风险，更关键的是加凉水会致炒糖色凝结变为奶油霜了 。
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