咸肉的腌制方法 咸肉做法介绍

【咸肉的腌制方法 咸肉做法介绍】

咸肉的腌制方法 咸肉做法介绍

文章插图
1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿) 。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些 。
3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛 。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
4、定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用 。工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克 。

    推荐阅读