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1、做红烧肉时一定要放热水 ， 这样会防止已经入过锅的肉质变老 。
【红烧肉冷水下锅吗 红烧肉冷水下锅还是热水】2、食材：五花肉500g、鹌鹑蛋20个油50g、盐2g、单晶冰糖50g、酱油30g、料酒30g、姜1块、八角两个、桂皮1块 。
3、把鹌鹑蛋洗净 ， 冷水入锅 ， 中火煮8分钟 ， 捞起过凉 ， 去壳后再次洗净控干水份 。鹌鹑蛋过凉后 ， 装入有盖的容器中 ， 摇晃20秒 ， 这样更好剥壳 。
4、把五花肉洗净切块 ， 冷水入锅 ， 放入一半姜片和料酒 ， 焯水5分钟 ， 撇去浮沫 ， 捞起 ， 控干水份 。
5、平底锅倒入少许油 ， 放入鹌鹑蛋中火煎至表面金黄 ， 呈虎皮状时 ， 盛出备用 。虎皮鹌鹑蛋也可以用油炸 ， 颜色更均匀 。
6、另起油锅 ， 放入单晶冰糖 。炒糖色的时候锅里绝对不能有水 ， 否则会溅油 ， 建议使用冰糖 ， 做出来的红烧肉颜色更亮 ， 更好看 ， 口感更好 ， 新手使用单晶冰糖不容易炒糊 。
7、开中小火 ， 熬至棕红色冒大泡 。放入五花肉快速翻炒均匀 ， 使每块肉都均匀的裹上糖色 。放入酱油和料酒 ， 翻炒均匀 。
8、放入大料和剩余的姜片 ， 倒入适量热开水 ， 盖上盖子 ， 大火煮开后转小火慢炖40分钟 。水要一次放足后小火慢炖 ， 如果水没放够 ， 也只能加热开水 ， 不能加冷水 。
9、放入虎皮鹌鹑蛋 ， 撒入盐 ， 翻炒均匀 。转大火收至汤汁黏稠 ， 即可出锅享用 。最后一定要大火收汁 ， 这样才能使肉色泽红亮 ， 汤尽油出 。
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