文章插图
1、让老板把鱼杀好、去鳞 ， 杀鱼时会有残留鱼鳞 ， 用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液 ， 洗净鱼肚里面的血及黑膜 。
2、去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀 ， 切到鱼骨就行 ， 从鱼头切开处会看到一个小白点 ， 用手轻轻抽出来 ， 就是腥线 ， 两侧各有一条 ， 都要取出来 ， 切去头和尾 ， 剪掉鱼鳍 。
3、沿中间鱼骨将鱼肉片成两片 ， 剔除腹部的大刺 。
【怎样做水煮鱼 水煮鱼的做法】4、顺着鱼肉的纹路片 ， 鱼肉尾部方向在左 ， 右手持刀 ， 斜刀片鱼片 ， 鱼片中放入一个蛋清 ， 加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟 。
5、剃下的鱼骨切成段 ， 鱼头剁成两半 ， 姜、蒜切片 ， 取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些 ， 100克干辣椒剪成小段 。
6、烧一锅开水 ， 将300克黄豆芽放入煮熟后捞出 ， 铺在装水煮鱼的容器底部 ， 锅烧热 ， 倒入200毫升植物油 ， 冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟 ， 出香味 。
7、倒入干辣椒 ， 小火慢慢翻炒约3分钟 ， 待辣椒变色 ， 尝下变脆后 ， 盛出一半的油和麻椒、辣椒待用 ， 将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中 ， 开大火炒出香味 。
8、倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水 ， 水量以能没过鱼为好 。
9、水烧开后 ， 将鱼肉一片一片放入锅中 ， 并用筷子轻轻搅散 ， 煮到鱼片变色至熟 ， 约1至2分钟 ， 即可 。
10、将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中 ， 事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以) ， 倒在鱼片上 ， 撒少许香菜装饰即可 。
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