在生活中，我们经常听到有人说：“不要吃隔夜菜啊，会致癌的 。”事实究竟是不是这样的呢？隔夜菜真的会致癌吗？我们又是根据什么来判断隔夜菜致癌的呢？带着这些疑问，下面咱们一起来详细了解一下吧 。对此感兴趣的朋友不要错过哦！
不知道从什么时候开始，大家都人未老隔夜菜会致癌这一个“事实” 。那么，隔夜菜究竟有多大的危害呢？
致癌物，不可避免的存在
我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐 。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关 。
现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的 。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命 。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物 。
不过，在正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还是有一些差距的 。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处 。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜 。
这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
“隔夜菜”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜” 。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在 。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么 。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了 。
另一种途径是细菌的作用 。本来蔬菜被做熟，这当中的细菌也被杀得差不多了 。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入 。
这个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关 。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间 。
如何保存和食用蔬菜
蔬菜对于健康明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃 。现代社会的生活方式又使得很多人不可能每顿从地里现拔蔬菜来吃 。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情 。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题 。
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