绿茶：
黄绿汤色的物质 ， 绝大部份是茶多酚及其氧化物；组成茶多酚的有花黄素与花青素 ， 大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多 ， 有黄色、有绿色 ， 是绿色茶汤的重要部份；花青素的颜色或黄或紫 ， 因此含花青素的绿茶汤色较暗；上有儿茶素（无色） ， 在加工过程中 ， 会发生部份氧化 ， 变成极易溶于热水的黄色物质 ， 绿茶汤色的主要物质 ， 加工过程中茶温度不够高 ， 会使儿茶素进一步氧化 ， 由黄变红褐色 。
【关于茶汤的颜色】一杯茶若放久了 ， 颜色会加深；茶叶保存不良 ， 冲泡出来的也会侍深色 ， 是因茶多酚氧化所引起的 。
红茶：
因红茶不经过高温杀青处理 ， 茶多酚变化剧烈 ， 尤其经过发酵以后（渥红） ， 茶多酚大量氧化 ， 颜色加深 ， 变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素 ， 统称为红茶色素 ， 所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多 。
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