陷阱一：蓬松面包用改良剂
许多面包房都有这种松软的小圆面包出售 。个头一般有一个小碗大小 ， 价格只在1—1.5元之间 。但如果将这个面包使劲揉捏 ， 就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3！有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出 ， 这全是面包改良剂的“功劳” 。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的 ， 一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母 。”苗嘉琦表示 ， 面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高 ， 并有效延缓面包老化发干的时间 ， 更重要的是体积比传统做法大 ， 卖相更好 。
“同样大的面团 ， 传统做法制成面包后会增大1.5—2倍 ， 而使用了改良剂的面包 ， 则会增大2—3倍 ， 如果改良剂加得多 ， 膨发倍数还会更大 。这样一来 ， 起码面粉用得少了 ， 降低成本的办法 ， 当然有人喜欢用 。”
改良剂在国家规定范围内使用没有危害 。不过近来的质检结果发现 ， 有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾 ， 虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用 ， 但可能会导致癌症 。
要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？苗嘉琦说 ， 不要贪图太过松软的口感 ， 这样的面包最好不要买 。面包的体积在面团的2倍以下是正常的 ， 如果超过了就应提高警惕 。
陷阱二：全麦面包用色素染
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富 ， 还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛 ， 全麦面包也更加受人们的欢迎 。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右 。超市里的普通品牌 ， 同样重量的白面包不到4块钱 ， 而全麦面包就要6块多 。面包房里的价格差更大 ， 一袋普通面包6块钱上下 ， 而全麦的需要10块钱左右 。刘大妈有糖尿病 ， 大夫叮嘱她多吃粗粮 ， 所以就算贵许多 ， 刘大妈还是每次都只买全麦的 。
“不止全麦面包卖得贵 ， 全麦面粉也比普通面粉贵” ， 苗嘉琦说 ， 但“全麦面包并不都是用全麦粉做的 ， 而是全麦粉加部分小麦粉 。国外的全麦面包是有统一标准的 ， 而且他们大多用市售统一规格的预拌粉 。但我国还没有制定标准 ， 所以全麦粉占40%的叫全麦面包 ， 全麦粉只有5%的也叫全麦面包 。”
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