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排酸肉是什么？吃排酸肉好吗？
排酸肉是什么？
“排酸肉”其实是‘排酸冷藏肉’的简称 ， 是一种加工生猪肉的工艺 。无论猪肉或牛肉 ， 都可以做成排酸肉 。这种排酸处理后的肉煮后柔嫩多汁 ， 肉汤清亮 ， 滋味更加可口 ， 是普通鲜肉无法攀比的 ， 因为这样的肉 ， 即便不经过焯水 ， 做出来也不会太腥 ， 所以排酸肉 ， 就是一种经过特殊加工的一种高品质的肉类 。
为何要排酸？
动物宰杀后 ， 刚刚死掉的的肉是柔软的 ， 称为“热鲜肉” 。几小时后肉会逐渐变得僵硬 ， 这样的僵硬现象会持续1-3天时间 。这时候 ， 由于强烈的肌肉收缩 ， 肉的口感会很差 。因此 ， 不经过排酸的热鲜肉煮后汤汁混浊 ， 味道不够鲜美 ， 肉的口感也比较硬 。如果把热鲜肉冻起来 ， 会发生更强烈的肌肉收缩 ， 口感更硬更柴 ， 这样的也就是俗称的冻肉 ， 也是属于最不好吃的一类肉 。如果想肉能更美味更好吃 ， 那就需要进行排酸处理 。
何为“排酸”？
如果把宰杀过后僵硬的肉 ， 在0度以上存一段时间 ， 肉会慢慢恢复柔软 。在这个过程中 ， 肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸 ， 蛋白质轻微分解使肌肉嫩化 ， 还会产生大量肉中的呈鲜物质（如：核苷酸类） ， 也就是俗称的食物的后熟 。肉经历这样一个“后熟”过程之后 ， 才变成美味的排酸冷却肉 。要注意的是 ， 这种肉一定要在冷柜里存放销售 ， 为的就是保持这种恒温的环境 。
如何巧吃排酸肉？
排酸肉不论是从口感上 ， 还是从安全角度 ， 都比鲜肉或者冻肉好一些 ， 所以 ， 选择排酸肉还是需要注意几点：
1、去正规商超购买 。2、排酸肉买回家之后 ， 切记不可冷冻 ， 而要放在冰箱保鲜档 。3、尽量少买 ， 现吃现买 。
慧眼识别新鲜肉
【排酸肉是什么？吃排酸肉好吗？】 一看颜色鲜艳透亮 ， 二摸肉质不会粘手 ， 三按肌肉弹性十足 ， 四闻闻到略带腥味 。
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