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吃面条有讲究 面条健康问答
面条健康问答
面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的蛋白质含量越高？
答：的确 ， 面条的弹性 ， 和面粉中的蛋白质有密切关系；而面粉的蛋白质含量 ， 以及面筋的质量 ， 都和小麦的品种有关 。所以 ， 有些品种的小麦适合做面条 ， 有些则做成煎饼更合适…
面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主 ， 它具有奇妙的粘弹性——能成团不散 ， 有很大的延展性 ， 还有很好的弹性 。这种美妙的性质 ， 几乎没有任何一种食材能够与之匹敌 。世界上以面粉为原料的食品超过万种 。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故 。
一般来说 ， 面粉中的蛋白质含量越高 ， 在什么添加剂都不加的情况下 ， 它的韧性和弹性就越好 ， 拉伸和煮制的时候越不容易断条 ， 当然在同样煮制时间的情况下 ， 口感也就越筋道 。
不过 ， 仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关 。维生素和矿物质含量是多少 ， 则完全没有关系 。甚至 ， 很多筋力非常好的面条 ， 其维生素含量比普通面条还要低 。
有什么方法让面条变得更筋道？
答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高 。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下 ， 人们想了很多方法来改变面条的口感 。
最常见的方法是在面粉里加入盐 ， 利用盐离子的作用 ， 使面筋蛋白质之间的相互作用加强 ， 从而不容易煮烂 。所以 ， 看看超市里的挂面产品 ， 大多都有“盐”这个配料 。家庭烹调中 ， 也常用这个方法 。
不过 ， 更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为 ， 在碱性条件下 ， 面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢 ， 更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键” ， 就好似在蛋白质之间拉上很多绳子 ， 把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密 ， 越不容易松散 ， 自然面食品的筋力也就越强 。
所以 ， 如果在超市的冷藏货架看看 ， 那些所谓日式拉面之类产品上 ， 都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰” ， 以及各种草木烧出来的灰 ， 其主要成分都是碳酸钾 。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性 ， 自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂 。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用 ， 做成梘水粽子之类的弹牙食品 。
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