高筋面和低筋面是不是适合不同人群？据说高筋面不适合高血糖人群食用？
答：高筋面粉 ， 通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉 ， 它筋力好 ， 适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品 。而低筋面粉蛋白质含量低 ， 质地松散 ， 适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性 ， 更喜欢松脆或松软的产品 。
90年代的研究发现 ， 如果把面粉中的面筋蛋白去掉 ， 面粉产品的消化速度就会加快 ， 血糖反应就会显著升高 。换句话说 ， 蛋白质去掉了 ， 面食品就消化太快 ， 淀粉飞快地变成葡萄糖 ， 一窝蜂地挤进血液 ， 当然就会引起比较大的血糖峰值 ， 这对于糖尿病人是相当不利的 。另外 ， 质地太松软 ， 也会加快消化速度 ， 比如馒头、面包、蛋糕之类 ， 血糖反应都很强烈 。
所以 ， 为了控制餐后血糖 ， 糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品 ， 比如用硬粒小麦做成的通心粉 ， 以及比较有韧性的意大利面 ， 西方研究发现它们升血糖都比较慢 。就中式面条而言也一样 ， 耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖 。
现在粗粮面条种类繁多 ， 营养有哪些不同？它们真能帮助控制血糖吗？
答：粗粮面条未必都能帮助控制血糖 ， 关键在于它们用的是什么杂粮 ， 用的杂粮比例有多大 。很多所谓的杂粮面条 ， 其中杂粮比例很低 ， 主要还是白面粉 。
这是因为 ， 做面条需要很好的韧性 ， 而大部分杂粮不含面筋蛋白 ， 是没有韧性的 。所以 ， 想加入大量杂粮 ， 就很难做成面条 ， 也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮了 。比如少量加一点绿豆 ， 少量加一点玉米 ， 少量加一点豌豆等 。那么它的营养价值就和白面条差异不大 ， 餐后的血糖反应差异也不大 。
在杂粮当中 ， 荞麦和莜麦（裸燕麦）是餐后血糖反应较低的品种 。纯的荞麦面、纯的莜麦面 ， 都非常有利于控制血糖 ， 是糖尿病人的好主食 。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量 ， 可溶性膳食纤维的含量 ， 以及类黄酮等保健成分的含量 ， 都要比白面条高许多 。当然 ， 如果仅仅是加一点点 ， 保健意义也就不那么大了 。
煮好后的面条容易粘连 ， 有没有什么妙招解决？
答：提高面条的筋力之后 ， 面条就不容易粘连 。如果不想加盐、加碱、加植物胶等 ， 可以考虑加个鸡蛋 。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力 ， 而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽 ， 也能起到减少粘连的效果 。
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