湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

黄茶的“闷黄”工艺特殊在哪里？

茶知识


黄茶的滋味 ， 黄茶是什么味道呢？
比绿茶甘润而少了鲜嫩感 ， 有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香 。 如果把绿茶比作青春少女 ， 黄茶就像持重雍容的少妇 。 黄茶看上去嫩黄、金黄、深黄 ， 泡出的茶汤也是黄色 ， 叶底还是黄色 ， 黄汤黄叶 ， 就是六大茶类中的黄茶 。
黄茶的历史
黄茶出现很早 ， 但制作繁琐 ， 直至今日仍是小门类 。 它的诞生或来自于无意间造成的“黄变” 。 茶叶炒青在锅里闷一下会发黄 ， 杀青时闷多抖少 ， 杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄 ， 然而茶喝起来 ， 却没了绿茶的青涩 ， 反而甘醇甜润 ， 于是刻意“做黄”成为常例 。
五代毛文锡《茶谱》记录“（四川）眉州洪雅、昌阖、丹棱 ， 其茶如蒙顶制饼茶法 。 其散者 ， 叶大而黄 ， 味颇甘苦 。 ”又有“临邛数邑茶 ， 有火前、火后、嫩绿、黄芽号” 。 固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法 ， 而从这几种茶名推测 ， 是否有意蒸后不扇凉而造成黄变 ， 或未可知 。
宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法 。 要求蒸透到“茶黄” ， 然后反复榨去茶汁研磨 ， 模压成团 。 再进行“过黄” ， 先用烈火烤炙 ， 然后浇拂沸水熏蒸 ， 反复十数次 ， 最后过沸水再蒸 ， 出黄色后扇干 ， 令表面光滑 。 经过如此复杂程序制作出来的团茶 ， “黄变”显而易见 ， 已经很难归类到底是蒸青绿茶 ， 还是黄茶 。
尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟 ， 但并不排除在茶叶多元化的发展过程中 ， “黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过 。
黄茶的制作原理
黄茶被归入微发酵茶 ， 这是由于工艺导致的 。 文章最后就来说说黄茶工艺的制作原理 。
黄茶的风味主要来自水热氧化作用 ， 而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用 。 制作黄茶的鲜叶经过杀青后 ， 氧化酶的活性已基本丧失 ， 主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用 ， 叶绿素黄变 ， 茶多酚氧化 ， 以及烘干过程中温度带来的香气物质重组 。
黄茶之黄 ， 主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解 ， 类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色 。
闷黄过程中 ， 水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素 ， 氧化转变为收敛性弱 ， 滋味浓醇的简单型儿茶素 ， 呈涩的咖啡碱则明显降低 ， 滋味趋向浓醇平和 。
水热作用下氨基酸含量增多 ， 淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖 ， 造成甘甜、醇和的口感 。
适合的温度和水分下 ， 酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生 ， 带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用 ， 以及将大物质分子分解为可溶性的小分子 ， 进一步增加茶汤的醇滑度 。 但微生物的活性会随闷黄时间下降 ， 同时黄茶不断解包复炒 ， 高温下微生物的活性也会丧失 。 因此 ， 微生物作用并非黄茶制作中的主导因素 。
研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质 ， 比如苹果香的苯甲醇 ， 玫瑰香的苯乙醇等 。 氨基酸和糖类物质 ， 在最后步骤的高温干烘中 ， 可能形成焦糖香气 。 和绿茶260种 ， 乌龙茶500多种香气类物质比较 ， 黄茶的香气并不复杂 ， 呈现单纯明朗的特点 。

推荐阅读


上一篇：黄茶是如何产生的呢？

下一篇：丽格海棠花期：4～6月和9～12月