有些人认为陆羽「茶经」中未品第建安之茶是其缺失， 其实在此之前饮茶习惯尚未兴起， 上好的茶叶往往弃之于地 。 没有人知道珍惜 。 自宋代开始， 士大夫久享升平的岁月， 遂以饮茶为高雅可喜的享受 。 山林茶园之中亦辟始摘茶采芽， 以异种为贵， 迎合时尚而新种送出 。 于是茶中绝品才能从丛木众草之间脱颖而出， 名称冠于天下 。 假如陆羽复活， 看到现在的精制饼茶、品尝丰腴味， 一定也会大为叹赏 。 可见草木虽有美材良质， 仍须配合适当的时机才能兴起；何况人呢！大夫有的珍藏精致茶具， 不是招待雅好茶者不肯轻易出示 。 而好议论者曾着文讨论采制的得失、茶器之宜否、斗茶时的汤火;并将茶事画于绢绸之上， 流传广远 。 但是众多论说中， 劫没有提到欣赏鉴别的标准 。 这是因为制茶之人为求利益， 将茶面涂上油膏， 故而品味虽易分辨评鉴却劫难 。 我细究摘采制造时的得失， 分为十说道出其中缺点， 而总名之为「品茶要录」 。
一、采造过时
制茶要在惊蛰以前开始， 选择如鹰爪般的茶芽摘采 。 第一次制茶叫「试焙」， 也叫「一火」；第二次的叫「二火」， 二火已不如一火 。 卖茶叶的人认为「三火」之前的茶品质较好 。 茶喜稍微寒冷的气候， 天阴但不至于冻(发芽时尤其害怕降霜， 如果一火、二火之茶皆遇霜， 而三火之茶无霜， 则三火之茶较佳) 。 气候不致过暖， 则茶芽慢慢滋长， 采茶工人可以从容采制 。 试茶时茶色鲜白的， 是得于天时的上品 。 积雨天造的茶， 其色昏黄 。 如果气候过热、采时受茶工汗手的熏渍、拣摘又不精， 则制造出的茶数量虽多， 却都是常品 。 试茶时， 茶色不是鲜白而水色微红的， 就是采造过时的缺点 。
二、白合盗叶
茶之极品叫斗、亚斗， 其次的叫拣芽 。 茶芽虽然以斗品为最上等， 但种茶人家也许只有一株， 这是天生的特异品种， 并不是所有茶树皆能如此 。 而且物种的变化无穷， 所以制造斗品的人家才有些以往产品优良而亲在拙劣， 也有以往品质不佳而今出类拔萃的 。 虽然人工的制造方法也有关系， 但大自然的变化非人力所能控制 。 制茶时一火为斗， 二火为亚斗， 数量总共只有几十[金夸]而已 。 拣芽则不然 。 只要选择茶叶的精华摘取即可 。 有些制茶人家贪多， 又要茶色美丽， 所以把「白合盗叶」参杂其中 。 试茶时茶色虽然鲜白， 但味道涩嘴而淡薄的， 就是参杂白合盗叶所造成的缺点 。 (茶芽形状似鹰爪， 而有两片小叶．子合抱生长的就是「白合」 。 新条之叶抱而生而且色白的， 称为「盗叶」 。 制造拣芽通常选择鹰爪， 而不用白合， 更何况盗叶 。 )
三、入杂
普通的东西尚不能搀假， 更何况饮食之物， 所以茶中加入其它叶子的建安人称为「入杂」 。 精品加入柿叶， 常品加入桴槛叶；这两种叶子容易获得又能滋润色泽， 售茶人家为了增加利润常加入茶中 。 试茶时没有粟状花纹、味不甘香、叶面浮散而有细毛漂浮的， 就是入杂的缺点 。 善于品茶的人把盏微侧来观察， 就可以知道搀入了多少杂叶 。
四、 蒸不熟
茶芽采收以后要蒸寸蒸后要研磨 。 蒸有不熟与过熟两种毛病；蒸不熟则茶芽受到严重损害， 试茶时颜色青而且茶叶下沉， 如果茶味像桃仁则是蒸不熟的毛病 。 只有火候刚好才能达到茶味甘香的标准 。
五、过熟
蒸茶时要看蒸气来判定火候， 所以一定要谨慎 。 试茶时茶色黄而粟状花纹大的， 就是过熟的毛病 。 但过熟的茶比不熟的要好一点， 因其味道较为甘香 。 所以蔡君谟论茶色时， 认为青白色胜过黄白色；论茶味时， 则认为黄白色的茶胜过白色的 。
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