古人对泡茶水温十分讲究 。 宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难， 未熟则沫浮， 过熟则茶沉， 前世谓之蟹眼者， 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨， 故曰候汤最难 。 ”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫， 便需急煮， 候有松声， 即去盖， 以消息其老嫩 。 蟹眼之后， 水有微涛， 是为当时；大涛鼎沸， 旋至无声， 是为过时；过则汤老而香散， 决不堪用 。 ”以上说明， 泡茶烧水， 要大火急沸， 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜， 用这样的水泡茶， 茶汤香味皆佳 。 如水沸腾过久， 即古人所称的“水老” 。 此时， 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽， 泡茶鲜爽味便大为逊色 。 培养沸滚的水， 古人称为“水嫩”， 也不适宜泡茶， 因水温低， 茶中有效成份不易泡出， 使香味低淡， 而且茶浮水面， 饮用不便 。 【泡茶“三要素”:泡茶水温】 泡茶水温的掌握， 主要看泡饮什么茶而定 。 高级绿茶， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)， 不能用100℃的沸水冲泡， 一般以80℃左右为宜 。 茶叶愈嫩、愈绿， 冲泡水温要低， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮， 滋味鲜爽， 茶叶维生素c也较少破坏 。 而在高温下， 茶汤容易变黄， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)， 维生素c大量破坏 。 正如平时说的， 水温高， 把茶叶“烫熟”了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶， 则要用100℃的沸水冲泡 。 如水温低， 则渗透性差， 茶中有效成份浸出较少， 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶， 每次用茶量较多， 而且茶叶较极老， 必须用100℃的沸滚开水冲泡 。 有时， 为了保持和提高水温， 还要在冲泡前用开水烫热茶具， 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶， 则要求水温更高， 将砖茶敲碎， 放在锅中熬煮. 一般说来， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关， 水温愈高， 溶解度愈大， 茶汤就愈浓；反之， 水温愈低， 溶解度愈小， 茶汤就愈淡， 一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65％ 。 这里必须说明一点， 上面谈到， 高级绿茶适宜用80℃的水冲泡， 这通常是指将水烧开之后(水温达100℃)， 再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水， 则只要烧到所需的温度即可 。
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