酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一 。下面就是小编给大家带来的酸菜鱼最正宗的做法，希望能帮助到大家!
酸菜鱼最正宗的做法
做酸菜鱼对鱼没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，但我更喜欢用黑鱼制作 。酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，你也可以直接选择超市里成品的酸菜鱼调料包，但自己调味，会更符合家人口味，也更健康～
鲜嫩爽口的鱼片，加上大火熬制的新鲜鱼汤，搭配酸菜的独特口感，这样一锅美味的酸菜鱼，做出来又有谁能拒绝呢?学会这道菜，去征服全家人的胃吧!
酸菜鱼的做法
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1
黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片 。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底 。(购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片 。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克 。)
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2
鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的 。
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3
鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲 。(一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠 。)
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4
【酸菜鱼最正宗的做法 酸菜鱼最正宗的做法窍门】鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲 。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉 。(处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳 。)
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锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用 。
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锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右 。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色 。
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汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟 。(还可以加入土豆粉，金针菇等你喜欢的配菜一起煮 。)
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用大碗盛出所有食材，只留汤底在锅中 。
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锅洗净倒入适量清水，水开后下入鱼片 。(鱼片要一片一片的放入锅中，不然会粘连在一起，动作要快，不然先下入锅中的鱼片容易煮老 。)
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中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑 。(鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了 。)
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