1、茶的用量泡好一杯茶或一壶茶， 首先要掌据茶叶用量 。 每次茶叶用多少， 并没有统一标准， 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。 茶叶种类繁多， 茶类不同， 用量各异 。 如冲泡一般红、绿茶， 茶与水的比例， 大致掌握在1：50--60， 即每杯放3克左右的干茶， 加入沸水150—200毫升 。 如饮用普洱茶， 每杯放5--10克 。 如用茶壶， 则按容量大小适当掌握 。 用茶量最多的是乌龙茶， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一， 甚至更多 。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系 。 在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区， 人们以肉食为主， 当地又缺少蔬菜， 因此茶叶成为生理上的必需品 。 他们普遍喜饮浓茶， 并在茶中加糖、加乳或加盐， 故每次茶叶用量较多 。 华北和东北广大地区人民喜饮花茶， 通常用较大的茶壶泡茶， 茶叶用量较少 。 长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶， 一般用较小的瓷杯或玻璃杯， 每次用量也不多 。 福建、广东、台湾等省， 人们喜饮工夫茶 。 茶具虽小， 但用茶量较多 。 茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关 。 中、老年人往往饮茶年限长， 喜喝较浓的茶， 故用量较多；年轻人初学饮茶的多， 普遍喜爱较淡的茶， 故用量宜少 。 总之， 泡茶用量的多少， 关键是掌握茶与水的比例， 茶多水少， 则味浓；茶少水多， 则味淡 。 有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯， 各等量放入3克相同的茶叶， 再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升 。 5分钟后审评茶汤滋味， 结果是， 加水50毫升的滋味极浓， 加水100毫升的滋味太浓， 加水150毫升的滋味正常， 加水200毫升的滋味较淡 。 2、泡茶水温古人对泡茶水温十分讲究 。 宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难， 未熟则沫浮， 过熟则茶沉， 前世谓之蟹眼者， 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨， 故曰候汤最难 。 ”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫， 便需急煮， 候有松声， 即去盖， 以消息其老嫩 。 蟹眼之后， 水有微涛， 是为当时；大涛鼎沸， 旋至无声， 是为过时；过则汤老而香散， 决不堪用 。 ”以上说明， 泡茶烧水， 要大火急沸， 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜， 用这样的水泡茶， 茶汤香味皆佳 。 如水沸腾过久， 即古人所称的“水老” 。 此时， 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽， 泡茶鲜爽味便大为逊色 。 培养沸滚的水， 古人称为“水嫩”， 也不适宜泡茶， 因水温低， 茶中有效成份不易泡出， 使香味低淡， 而且茶浮水面， 饮用不便 。 泡茶水温的掌握， 主要看泡饮什么茶而定 。 高级绿茶， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)， 不能用100℃的沸水冲泡， 一般以80℃左右为宜 。 茶叶愈嫩、愈绿， 冲泡水温要低， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮， 滋味鲜爽， 茶叶维生素c也较少破坏 。 而在高温下， 茶汤容易变黄， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)， 维生素c大量破坏 。 正如平时说的， 水温高， 把茶叶“烫熟”了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶， 则要用100℃的沸水冲泡 。 如水温低， 则渗透性差， 茶中有效成份浸出较少， 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶， 每次用茶量较多， 而且茶叶较极老， 必须用100℃的沸滚开水冲泡 。 有时， 为了保持和提高水温， 还要在冲泡前用开水烫热茶具， 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶， 则要求水温更高， 将砖茶敲碎， 放在锅中熬煮 。 一般说来， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关， 水温愈高， 溶解度愈大， 茶汤就愈浓；反之， 水温愈低， 溶解度愈小， 茶汤就愈淡， 一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65％ 。 这里必须说明一点， 上面谈到， 高级绿茶适宜用80℃的水冲泡， 这通常是指将水烧开之后(水温达100℃)， 再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水， 则只要烧到所需的温度即可 。 3、冲泡的时间和次数茶叶冲泡的时间和次数， 差异很大， 与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系， 不可一概而论 。 如用茶杯泡饮一般红绿茶， 每杯放干茶3克左右， 用沸水约200毫升冲泡， 加盖4—5分钟后， 便可饮用 。 这种泡法的缺点是：如水温过高， 容易烫熟茶叶(主要指绿茶)；水温较低， 则难以泡出茶味；而且因水量多， 往往一时喝不完， 浸泡过久， 茶汤变冷， 色、香、味均受影响 。 改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后， 先例入少量开水， 以浸没茶叶为度， 加盖3分钟左右， 再加开水到七八成满， 便可趁热饮用 。 当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时， 再加开水， 这样可使前后茶汤浓度比较均匀 。 据测定， 一般茶叶泡第一次时， 其可溶性物质能浸出50--55％；泡第二次， 能浸出30％左右；泡第三次， 能浸出10％左右， 泡第四次， 则所剩无几了 。 所以， 通常以冲泡三次为宜 。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶， 有沸水冲泡3—5分钟后， 其有效成份大部分浸出， 便可一次快速饮用 。 饮用速溶茶， 也是采用一次冲泡法 。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 。 在用茶量较多(约半壶)的情况下， 第一泡1分钟就要例出来， 第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)， 第三泡1分40秒， 第四泡2分15秒 。 也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间， 这样前后茶汤浓度才比较均匀 。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少， 也影响冲泡时间的长短 。 水温高， 用茶多， 冲泡时间宜短；水温低， 用茶少， 冲泡时间宜长 。 冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准 。 【泡茶“三要素”】
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