（1）水温
水温的选择因茶而异，茶越细嫩水温则低，茶越粗老水温则高 。 水温的控制要长时间的实践练习才能掌握 。 如八九十度的水温是在水开后多久才能达到，这与煮水时的茶具、室内的温度等客观因素都有关 。 同样，高温水的维持也要十分注意，水不能长时间煮沸，这是用水常识，但是在是冲泡乌龙茶时，每一泡都对水温有要求，我们就要在用水时注意及时调整随手泡的开关或添加清水 。 沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素 。 水温过低，茶叶的滋味成分--香味就不易充分溢出；水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄，且香气低 。 但用水沸过久的水沏茶，则茶汤的新鲜风味也要受损 。 故沏茶究竟用水温多少，要因茶而异 。 不同茶类对沏茶水温的要求也不同 。 一般来说，细嫩的高级绿茶，以水温85度左右的水冲泡为宜 。 如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等，切勿用沸水冲泡 。 因芽叶细嫩，用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也随之减少 。 可将沸水先冲入保温瓶内，过一段时间，待水温下降至85度左右时再沏茶；而乌龙茶、花茶宜用95度的开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡；普洱茶用沸水冲泡，才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2－3分钟为佳，勿超过5分钟，以保持茶香；一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味 。 但仅从营养角度考虑，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出 。 经研究，同样的沏茶时间，用沸水冲茶，茶叶中的有效成分的浸出量为用低温水冲泡的2倍 。 随着沏茶水温的提高，茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的浸出率相应增大，除糖类外，都以水温90度升至100度时，其浸出率的增幅最大 。 说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的浸出，对人体健康有益，同时也有利于茶汤浓度的提高 。
（2）掌握沏茶的茶水比
沏茶时，茶与水的比例称为茶水比 。 不同的茶水比，沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异 。 茶水比过小（沏茶的用水量多），茶叶在水中的浸出物绝对量则大，由于用水量大，茶汤就味淡香低；如茶水比过大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶汤则过浓，而滋味苦涩，同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分 。 故沏茶的茶水比应适当 。 由于茶叶的香味、成分含量及其溶出比例不同，以及各人饮茶习惯的不同，对香味、浓度的要求不同等因素，对茶水比的要求也不同 。 而不同的茶类也有不同的沏茶方法 。 一般认为，冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1：50为宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯约置3克茶叶，可冲入不低于150毫升的沸水) 。 品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类，因对茶汤的香味、浓度要求高，茶水比可适当放大，以1：20为宜（3克茶叶，冲入60毫升以上的水） 。 再从个人嗜好，饮茶时间来讲，喜饮浓茶者，茶水比可大些，喜饮淡茶者，茶水比可小些；饭后或酒后适度饮茶，茶水比可大些，临睡前因宜饮淡茶，茶水比则应小些 。 用茶壶沏茶的用水量：用茶壶沏茶，用水量不宜过大 。 若一次冲泡水量过多，则壶内热量增大，易使茶汤味变淡，甚而将茶叶烫熟，减少香味，同时还易破坏茶中的维生素C 。 若水量过少，会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调，使茶叶苦涩不爽 。 更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉 。 一般用紫砂壶泡较名贵的茶叶，使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜 。 壶内放置的茶叶也应适中，过多过少也影响茶味 。 在中型壶内放置壶内容积三分之一的茶叶较合适，也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限（细嫩茶叶的用水量适当减少，粗茶叶的用水量再适当增大 。
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