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黄茶|黄叶黄汤，甘香醇爽

茶知识

说到茶叶 ， 许多人都知道绿茶、红茶 ， 但要说出全部的茶类 ， 却总有些容易遗忘 。 红茶和绿茶是最常见的 ， 好记；白茶和黑茶这也是一对；大红袍、铁观音 ， 这是乌龙茶 。 还有个什么来着……黄茶？
在争奇斗艳的中国茶叶里 ， 黄茶的存在感的确不够高 。 就算在十大名茶里 ， 也只有一个君山银针是黄茶 ， 往往还因为名字被误会为白茶 ， 可真是太委屈了 。
白毫银针是白茶 ， 怎么君山银针就不是白茶了呢？
其实黄茶和白茶还真有些像 ， 但论到制茶工艺 ， 其实黄茶和绿茶更像 。 事实上 ， 黄茶的工艺就是在绿茶的基础上演化而来 ， 只比绿茶多了一道闷黄的工序 。 正是这道闷黄的工序 ， 造就了黄茶独特的滋味口感 。
【黄茶|黄叶黄汤，甘香醇爽】“黄茶”之名在历史上早有出现 ， 不过古代对茶没有明确的分类 ， 唐宋之际所说的“黄茶”多是因芽叶显黄色而命名 ， 与我们现代按工艺来划分的黄茶并不是同一个概念 。 现在我们所指的经过闷黄工艺而形成黄汤黄叶特点的茶类 ， 生产工艺约形成于公元1570年前后 。 黄茶中产量居首的黄大茶 ， 即创制于明朝隆庆年间（公元1567-1572年之间） ， 距今有四百多年的历史 。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种 ， 其区别主要在原料的选择上 。 黄芽茶在采摘时选择细嫩的单芽或者一芽一叶 ， 黄小茶的鲜叶标准为一芽二三叶 ， 黄大茶的采摘标准则扩大至一芽四五叶 。
采好鲜叶 ， 经过杀青、闷黄、干燥三道工序 ， 黄叶黄汤的黄茶就可以制作完成了 。 其中最关键的闷黄工序 ， 主要做法是将杀青揉捻后的茶青用纸包裹起来 ， 有的还会盖上湿布 ， 长时间放置 ， 促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化 。 在湿热闷蒸的作用下 ， 叶片中的叶绿素被破坏 ， 成品茶叶呈黄色或绿色 ， 茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加 ， 茶叶滋味甜醇 ， 香气浓郁 。 因此 ， 汤色呈杏黄色或淡黄色 。
闷黄的时间各家做法不同 ， 从几十分钟到几天不等 。 闷黄的时机、次数和方法也不同 ， 有的在杀青后闷 ， 有的在揉捻后闷 ， 有的在毛火后闷 ， 有的闷炒交替 ， 还有的闷烘结合 。 比如北港毛尖的闷黄时间最短 ， 为30～40分钟 ， 温州黄汤的闷黄时间最长 ， 需要2～3天 。 君山银针二烘二闷 ， 蒙顶黄芽三闷三炒 。
这些不同的闷黄工艺 ， 造就了不同的黄茶的独特风味 。 在历史上 ， 黄茶的出现本就是为了解决炒青茶香味易失散、陈化较快、口感较苦涩的缺点 ， 或是为了解决绿茶不利于运输的变质之苦 。 加上闷黄之后 ， 茶叶的鲜味虽有所损失 ， 但韵味却更长 ， 并且更多了甘香醇爽的味觉体验 。
黄茶中最出名的要属湖南洞庭的君山银针 ， 四川的蒙顶黄芽也是历史悠久的黄芽茶代表 。 其他的如霍山黄芽、北港毛尖、沩山白毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、广东大叶青、温州黄汤等 ， 也都是黄茶中的主要品种 。
黄茶似乎长期处在六大茶类中最没有存在感的食物链底端 ， 也许是因为黄茶与绿茶较为相似 ， 更多人惯于选择熟悉而清鲜的绿茶；也许是因为黄茶的优秀产品太少 ， 其滋味的受欢迎程度也就不如其他茶类；也许是因为部分黄茶的制作工艺在历史中有断代 ， 与空缺相伴而来的自然是关注度不足和接受度不高 。

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