年度热门 · 你是明白了哪几个技巧后厨艺大增的？ _小知识

图片：《饮食男女》

文章插图

文章插图
胡厨厨，烹调教员在学厨之前，我也是一个业余烹调快乐喜爱者，跟大师一样跟着网上的菜谱做菜。
但经常会有这些疑问
为什么煨汤是后放盐，而卤菜倒是先放盐？
为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？
锅气到底是什么?
……
后来我在黉舍里进修了烹调化学、烹调原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后
才感觉烹调本来不是一门形而上学，而是一门科学，好比炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，必然要先放盐，后放盐丝瓜就轻易黑，是因为盐粉碎了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反映（变黑）。
烹调过程中的转变其实是化学转变与物理转变。
说几个比力常见的烹调道理。
1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方式更好？
肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。
针对肉水分含量少的，我们可以经由过程插手少量的盐，让肉此中的蛋白质发生盐溶反映接收水分，让肉加倍鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维粉碎，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）
（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）
上浆其实就是给肉加个庇护层，淀粉的变性温度低于卵白质，可以在肉还没有变性之前形当作庇护膜，防止肉的水分流掉。
划重点：想要肉嫩，连结水分，粉碎纤维。

文章插图
2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感受？
大部门人炒欠好绿叶青菜是因为没有把握技巧，绿叶青菜是一种含水分出格多的食材，想炒得脆嫩多汁，必然要大火快炒。
但家中一般火力比力小，这个时辰你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的感化），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜 7-8 当作熟就可以了，比及装好盘，上桌时火候正好。
（说句真话，有些菜用筷子炒比用锅铲结果更好，建议大师筹办一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）
怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

文章插图
3.酒是做菜的好辅佐。
第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增喷鼻，白酒和黄酒中的喷鼻味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的美味物质。
（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的来由）
其次，我们做油脂比力大食材时，也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅喷鼻并且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反映生当作喷鼻味物质，脂肪没啦，并且又有喷鼻味物质生当作，所以不仅喷鼻并且不油腻