黄茶是六大茶类之一且我国独有的茶类， 历史悠久， 因加工过程中的“闷黄”作用， 成茶汤色、叶底黄亮而得名， 其基本品质特征还包括甜香明显， 滋味醇爽回甘等 。 主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省， 因加工原料不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶 。 现代工艺的黄茶由绿茶加工发展而来， 基本工艺为杀青—闷黄—干燥， 不同黄茶闷黄条件不同 。
尽管我国黄茶产地多， 但由于其工艺复杂， 茶叶品质不稳定， 生产效率低， 统计显示， 2013全国黄茶总产量仅179吨， 仅为全国茶叶总产量的0.01%， 远远不能满足市场需求 。 蒙顶山是世界茶源， 蒙顶山黄芽是中国黄茶的代表， 雅安黄茶因原料不同分为黄芽茶(蒙顶山黄芽)、黄小茶、黄大茶 。
1.历史沿革
“黄芽”名称最早来源有借名之意， 道家烧丹以铅华为黄芽， 铅外黑内怀金华， 金华即黄芽， 乃铅之精英也 。 故茶之黄芽， 取义茶之精华也 。 而“黄芽”一词最早为茶名见于唐敬宗年间李肇《国史补》“寿州有霍山之黄芽， 蕲州有蕲门团黄” 。 但彼时“黄芽”是指茶树品种， 以自然发黄的茶芽蒸制为的团茶 。
关于饼茶制作， 陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者， 蒸罢热捣， 叶烂而芽笋存焉” 。 “蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥 。 “如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序， 使茶、茶汤发黄” 。 南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明， 饼茶在蒸青后加水研磨， 随后干燥， 经历反复入火， 过水的湿热环境， 稍有不慎， 茶色发黑 。
再者从品饮方面来看， 陆羽《茶经五之煮》有品茶前， 将干茶“持以逼火， 屡其翻正”的记载， “在唐代的干燥技术与贮藏条件下， 饼茶含水量很高 。 饮用之前， 如没有烤茶的手续， 则很难将饼茶碾碎成末， 也很难保持茶的香味” 。 成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶 。
由此可知， 无论是茶叶蒸青后趁热捣碎， 还是加水研磨， 并反复焙火等， 均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化， 茶色发黄， 滋味醇化， 只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念， 多从外形上定名蒙山茶， 其中蒙顶石花是最早(825年左右)有确切记载的， 最富盛名的蒙山茶名品， 可视为如今蒙顶黄芽的肇始 。 且就蒙顶山而言， 黄茶发展早于绿茶 。
到了明清， 散茶逐渐流行， 炒青绿茶工艺日渐成熟， 人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿质的影响， 张源《茶录》提到炒制过程“久延则过熟， 速起却还生， 熟则犯黄， 生则著黑” 。 闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上， 阖户而焙 。 上面不可覆盖， 以茶叶尚润， 一覆则气闷罨黄”， 又“松萝法”“须一人从旁扇之， 以祛热气， 否则色黄， 香味俱减” 。
随着人们不断认识与实践， 最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味， 加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质， 进而探索发展了“闷黄”工艺， 开始形成具现代意义的工艺黄茶， 并以其工艺制作“仙茶”入贡 。
【“雅安黄茶”你了解多少？】明代李时珍《本草纲目》中记载“真茶性冷， 唯雅州蒙山出者， 温而祛疾” 。 可知当时蒙山确有茶经轻微发酵 。 清代名山知县赵懿《蒙顶茶说》“每芽仅拣一叶， 先火而焙之 。 焙用新火燃猛火， 以纸裹叶熨釜中， 侯半焉， 出而揉之……所揉均摊于纸上， 绷于釜口烘令干， 又精拣其圆润完洁者为正片贡茶 。 茶经焙， 稍粗则叶背焦黄， 稍嫩则黯黑……”， 中文工艺可见现代黄茶“闷黄”雏形， 一用纸包好后， 用竹叶包好放到釜中；二闷烘， 放到釜中， 绷紧釜口， 再烘干 。
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