宋人周邦彦有一首咏荷词这么写：“叶上初阳干宿雨 ， 水面清圆 ， 一一风荷举” 。 字眼很美 ， 读起来仿佛都能看到一池夏荷随风摇曳的样子 。
中国文人们有个坏习惯 ， 就是从来不乏掉书袋者 ， 有人要为周邦彦这首词逐字作解 ， 解到“清圆”两个字 ， 问题来了：怎么解释都不通 。 荷叶、荷花、莲蓬 ， 都不对；露珠倒是圆的 ， 但已经被“初阳”晒干了 ， 何况露珠也没法呆在水面上啊 。
于是有人做注释 ， 认为周邦彦这首词咏的是另一样东西：荷香狮子头 。 “清”指的是汤清、“圆”指的是肉圆 ， “一一风荷举”则描述荷叶铺底 ， 狮子头只只好看分明的样子 。
虽然看起来像是扯淡 ， 但仔细想想 ， 倒也没错 。 汤清色润、软糯适口的荷香狮子头 ， 正是荷叶大量生长的夏令季节的妙品 。
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说到狮子头 ， 最有名的当然是扬州的蟹粉狮子头 。 去扬州做客多次 ， 当地朋友必带我品尝三道菜 ， 一是卖相犹如剩菜杂烩 ， 吃一口却干香扑鼻的扬州炒饭；二是让所有外地人对刀工叹为观止的大煮干丝；最后一个 ， 就是蟹粉狮子头了：上菜的架势很壮观 ， 硕大的白瓷钵要两个姑娘抬上来 ， 钵里清澈的汤水上 ， 浮着满满的蟹黄和灿亮的大肉圆子 。 作势欲动筷子的时候 ， 扬州当地的朋友都会面露得瑟地阻止 ， 然后拿起汤勺 ， 为把嫩如豆腐的肉圆舀起 ， 一份份送到客人面前 。 品尝一口 ， 竖起大拇指：名不虚传 。
其实 ， 老底子的扬州菜馆里 ， 狮子头是绝不止蟹黄这一味的 。 “扬州老乡”汪曾祺说 ， 淮扬菜最大的特点 ， 就是“应季而食” ， 所以不同季节的狮子头 ， 自然也是不同的风味 。 冬天把新腌的风鸡脯肉剁进狮子头里 ， 不用掺盐 ， 便已咸鲜可口；春天则用笋丁做辅 ， 用脆爽的春笋凸显狮子头的丰腴 ， 简直妙不可言；到了夏天 ， 当然不能放过碧绿清香的荷叶 。
荷叶其实并不是一种好的食材 ， 性凉刮油 ， 我曾经在煮粥时候放了一张荷叶 ， 贪恋它能把整锅变成绿莹莹的漂亮颜色 ， 结果喝了粥之后如厕不止 ， 差点以为自己吃的是巴豆 。 所以有经验的厨师都会拿它搭配重油大荤的物事 ， 清香解腻 ， 经过油水滋润的荷叶也没有了暴躁的脾气 ， 真是绝配 。 比如蒸排骨糯米饭、比如煮肥鸡汤 ， 当然 ， 荷香狮子头的制作也深谙此道 。
制作狮子头的秘诀在于“多切少斩” ， 上好的五花肉尽量切成足够小的肉丁 ， 再加入生抽、白糖、香菇丁和当季的荸荠丁 ， 略略斩剁 ， 最后加一小勺干荷叶研成的荷叶粉和打散的鸡蛋 ， 搅拌一下就可以制作肉圆了 。 这样做的好处是保持了肉的颗粒感 ， 并在加热过程中让狮子头受热更均匀 ， 入口更酥糯 。 正宗扬州狮子头是不加面粉的 ， 新鲜猪肉本身有一定的粘合性 ， 加上鸡蛋 ， 足够了 。
烹饪过程就很简单了 ， 肉圆下油锅煎到微黄紧绷 ， 然后放在荷叶铺底的大碗里 ， 注入老母鸡汤 ， 小火慢炖两小时 。 开锅时就是荷香扑鼻、丰腴味美的成品了 。 喜欢卖相的 ， 再盖一张鲜荷叶上去 ， 端上桌一定能引来四座叫好 。
扬州狮子头费工费时 ， 虽然蟹粉狮子头被当成非遗保护起来 ， 作为高大上的宴客主菜出没于各大老字号 。 但风鸡、荷香诸味 ， 这两年来 ， 做得地道的餐馆却越来越少 。 相反 ， 那些个头小巧、弹牙筋道的潮汕牛肉丸倒是经常吃到 ， 有朋友说：“同样是肉丸 ， 牛肉丸比软趴趴的狮子头好吃多了 。 ”
【漫漫夏夜何以解忧，唯有一盅清炖荷香狮子头】
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