一、黄茶之载
最早见于唐代李肇《唐国史补》 ， 其中：“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团茶 ， 而浮梁商货不在焉 。 ”此时的黄芽、团茶 ， 应该是指自然界里颜色泛黄的较嫩的黄叶茶的统称 。 陆羽《茶经》写道：“宿制者黑 ， 日成者则黄” ， 此处饼茶的“黄”指当日做成的饼茶表面的自然色泽 。 头采的春茶 ， 氨基酸含量高 ， 多泛嫩黄色 。 此时 ， 尚无真正意义上的黄茶 。
明万历年间 ， 许次纾《茶疏》写道：“江南地暖 ， 故独宜茶 ， 大江南北 ， 则称六安 。 然六安乃其县名 ， 其实产霍山之大蜀山也 。 顾此山中不善制造 ， 就食铛薪炒焙 ， 未及出釜 ， 业已焦枯 。 兼以竹造巨笥乘热便贮......”文中很确切的指出山中茶农不善制茶的结果 ， 就是在杀青、干燥、存储过程中 ， 叶绿素在高温、湿热的影响下 ， 会部分受到破坏 ， 故而发生茶青的黄变 。 虽然此文是作者批评当地制茶技艺的落后 ， 但是从某种意义上来说 ， 黄茶工艺的诞生的确是因为绿茶制作不当而无意中出现的 。
真正意义上的黄茶工艺确切记载 ， 见之于光绪年间赵懿《蒙顶茶说》 ， 其中写道：“每芽只连拣取一叶 ， 先火而焙之 。 焙用新釜 ， 燃猛火 ， 以纸裹叶熨釜中 ， 候半焉 ， 出而揉之 ， 诸僧围坐一案 ， 复一一开 ， 所揉匀摊纸上 ， 绷于釜口烘令干 ， 又精拣其青润完洁者为正片贡茶 。 茶经焙 ， 稍粗则叶背焦黄 ， 稍嫩则黯黑 ， 此皆剔为余 ， 茶不登贡品 。 ”文中详细记述了蒙顶山上的僧人 ， 共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节 。 用透气性良好的竹纸和竹叶 ， 先把茶包裹住加温闷黄 ， 其后再揉捻复烘 。 真正意义上的黄茶类出现 ， 一定是在炒青技术成熟以后 ， 借鉴制作绿茶时发生黄变的失败经验 ， 通过炒黄、闷黄等技法 ， 提高茶叶品质的一种方式 。
二、黄茶的制作
黄茶的加工 ， 一般包括杀青、闷黄、干燥等基本环节 。
杀青 ， 是黄质形成的基础 ， 利用高温彻底破坏酶的活性 ， 制止多酚类化合物酶促氧化 。 黄茶杀青锅温较绿茶要低 ， 160度-180度之间 ， 杀青采用多闷少抛手法 ， 以形成高温湿热条件 ， 尽可能使叶绿素较大程度的得以破坏 ， 同时多酚类化合物 ， 发生非酶性自动氧化和异构化 ， 生成少量茶黄素 ， 这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础 。
闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序 ， 黄茶经杀青后其多酚氧化酶的活性完全被破坏 ， 但在闷黄过程中又出现了酶活性的回升 。 这种酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的结果 ， 闷黄过程中微生物又行繁殖 ， 中后期酵母菌成为优势菌种 ， 这种酶的活性很弱 ， 多酚类的变化主要是在湿热作用下 ， 蛋白质发生水解和热解 ， 氨基酸总量上升；多糖类发生水解 ， 可溶性糖的含量略有增加；生成的茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合 ， 可使游离的咖啡碱减少；多酚类的自动氧化将形成一定数量的氧化产物 ， 使具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少 ， 简单儿茶素含量增加；使得黄茶的滋味 ， 不苦不涩而甜醇 ， 茶滑水细 。
闷黄后的叶子 ， 首先在较低温度下烘炒 ， 随着水分的缓慢蒸发 ， 使叶绿素在湿热作用下进一步转化 ， 以促进黄叶黄汤品质的进一步形成 ， 然后用较高温度烘炒 ， 固定已形成的黄叶黄汤品质 。 黄茶在干燥过过程中 ， 由于热的作用 ， 使糖类与氨基酸、多酚类化合物等的作用形成芳香物质 ， 高沸点的芳香物质在高温作用下显露出来 。 这些变化才综合形成了黄茶独特的色、香、味品质 。
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