为什么烤红薯越靠近皮越好吃？ _小知识

轻轻掰开一个烤红薯，香甜的热气扑面而来，浓浓的蜜汁淌了出来。真烫，吃的时候小心点……有没有发现，最好吃的不是红薯中心，而是靠近皮的部分，而且越靠近皮，越好吃。这是为什么？
【为什么烤红薯越靠近皮越好吃？】

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焦糊却好吃的糖
你发现了一个美食的秘密！想想巧克力，它很甜而且是棕色的。可乐，黑色的！枫糖华夫饼上撒的像蜂蜜一样的东西。这些东西有什么共同点？对，它们都很甜，颜色偏褐色，有一点焦糊的味道。这都是焦糖的功劳。
加热到一定温度后，糖会变成棕色或褐色，这个过程叫褐变，又叫焦糖化反应。糖发生焦糖化反应后，就成了焦糖。枫糖、巧克力、可乐都含有焦糖。这些美食的秘密就在焦糖上。如果食物只有单一的甜味，很快就会让人乏味。但是如果像焦糖一样带一点焦糊的苦味，反而味道更好。
烤红薯时，因为红薯皮在外面，先被烤糊了，靠近红薯皮的糖变成了焦糖，味道更好。而越靠近里面，温度越低，焦糖越少，所以靠近皮的部分比里面更好吃。

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我们再看看枫糖、巧克力、可乐，它们的味道是怎么来的？
闻一闻枫糖华夫饼，是不是有一种焦糊的香味？不过，你闻到的华夫饼上的香味，并不是焦糖的气味，而是美拉德反应产生的香味！华夫饼中的糖比较少，所以焦糖化反应并不明显。华夫饼浓郁的香味来自另一种反应，就是美拉德反应。

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1912年，法国化学家美拉德把糖、氨基酸和水混在一起加热，发现它们都变成了棕褐色。后来人们就用他的名字，将这个现象命名为“美拉德反应” 。

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焦糖化反应和美拉德反应都会变成棕褐色，它们都属于褐变反应。但是焦糖化反应只有糖发生了变化；美拉德反应则是糖和氨基酸一起发生反应。
海苔的鲜味，其实就是氨基酸的味道。海鲜、肉、鸡蛋以及大米、面食里都富含氨基酸，可以说到处都有氨基酸。高温加热时，食物中的氨基酸和糖就会发生美拉德反应，我们闻到的诱人香味，就来自美拉德反应。
巧克力由可可豆加工而成，也有一个烘焙过程。烘焙过程会发生焦糖化反应和美拉德反应，所以巧克力也有一些焦糊的苦味。