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最近 ， 网上兴起了一股潮汕生腌“热” ， 各大平台的美食博主开始尝试用潮汕生腌的方法腌制从海鲜到蔬菜各种“生”的食材 ， 一时间 ， 各种正宗的 ， 不太正宗的生腌方法教学都开始盛行起来 。 但透过这个表象 ， 能看见大家都十分接受甚至钟爱这一口独特的“香味” 。 在中国的饮食习惯里 ， 生食其实是一种不太主流的做法 ， 但潮汕人的生食却明显区别于邻国的刺身 。 靠海的潮汕 ， 虾蟹自然成为生腌的主角 ， 海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽的加入 ， 形成了让人一吃就上头的香味 。 腌制时间基本保持在半天到一天之间 。 不同于海鲜虾蟹的咸 ， 各种香料的腌制让这份咸多了更多层次 ， 也保持了海鲜Q弹细腻的口感 。 瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌 ， 但需要更重料和更长的浸泡 ， 确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了 ， 才能落肚 。
给潮汕人一把盐 ， 他们能腌下整个世界 。 在这里 ， 几乎没有想不到 ， 只有吃不到的 。 鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝 ， 乃至螯茎薄壳 ， 一把盐分分钟教它们“重新做人” 。 有潮汕友人 ， 连芹菜都拿来生腌——芹菜切段 ， 加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了 。
传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头 。 比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹 ， 用盐水浸泡杀死 ， 再用超声仪器洗净杀菌 ， 加入传统香料和白兰地 ， 调味腌制24小时以上 ， 最后拿出沥水 ， 真空冷冻 。 冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密 ， 蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士 ， 让人心满意足 。
如果你觉得汤汤水水的腌制有些不太方便 ， 不妨挑战下“干腌” 。 来自汕尾的原始腌制手法体现了汕尾人独特的那份闯劲 。 没有其他花里胡哨的调料 ， 只用大量粗盐将海鲜包裹腌制 ， 并且品尝时也不会蘸酱油、辣椒、醋等 ， 直接让浓重的咸腥味遇见味蕾 。 这样的方式被称为“干腌” 。 现在的汕尾鱼市上 ， 还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子 。 咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄 ， 分别用脸盆装好摆开 ， 在雪白的粗盐之中 ， 虾蟹的身影若隐若显 ， 青壳红膏 ， 咸腥扑鼻 。
既然都有生猛的“干腌”吃法 ， 那腌制时间上肯定也有类似的吃法 。 潮汕的醢(hǎi)腌 ， 一般人还真的无法接受 。 长达半月的腌制时间 ， 让海鲜肉质里蛋白质发酵 ， 肉质也从紧实Q弹变成烂糊状 。 虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢都是集聚特色的代表 。
【土豆|潮汕生腌，用时间演绎让你缴械投降的绝味魔法】开渔过后的潮汕 ， 永远不缺生腌的食材 。 夜幕下的潮汕宵夜档显得更加喧闹 。 你要此时来潮汕 ， 我建议你多吃虾蛄（皮皮虾）和贝类的生腌 ， 那肥美的滋味 ， 限时又应景 。
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