益生菌、酸奶、保质期，这几个概念混在一起，就让人一头雾水 。 很多人觉得自己明白了，其实也未必清楚他们的真正含义 。 下面，我们先分别一个一个说 。
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益生菌是什么？
一百多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亚的农民比较健康长寿 。 他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌这个概念就此产生 。 此后，科学家们逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等 。
迄今为止，世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究 。 他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少显示了一些作用 。 尤其令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道——也就是说，科学家门所挑选出来的那些细菌品种，安全性还是相当高的 。
需要注意的是，“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不相同 。 益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现 。
许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能 。 但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系 。 也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行 。
喝酸奶是为了啥？
酸奶是牛奶发酵得到的 。 通常的酸奶由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 。 这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大——至少，把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上，可以说是它们“不能承受之重” 。
尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大 。 能够达到的那些，在那里也建立不起根据地——如果不继续吃，体内也就很快没有了它们的存在 。
在国家标准中，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万 。 但这个检测做起来也并不方便，监管部门往往也不针对它们动手 。 所以，买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠厂家的人品 。
虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓墨重彩，但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，真正的临床证据并不是那么丰富 。
而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙，牛奶中最重要的这两种营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品 。
此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处 。
保质期“保”的是什么？
大多数食品都有“保质期” 。 不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，其意思是：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺 。
不同食品的“各项指标”互不相同 。 对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关 。
酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准 。 或者，有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下，产品必然合格 。 从出厂到商店再到顾客，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感，最后导致酸奶“变质” 。
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