作为一个广东人 ， 三年前第一次吃三及第汤 ， 而后一直难以忘怀 。 近两年发现深圳居住周边陆续开了不少三及第汤的店 ， 而且有规范化的趋势 ， 一般到了正常饭点 ， 生意都比较好 。 记得有一次在深圳北站兜转了很久 ， 最终还是在一家三及第汤店坐了下来 ， 原因很简单：肉多、口感好、关键还很便宜 。 那么 ， 问题来了 ， 三及第汤到底是什么？为什么这么受欢迎？到底值不值得吃？
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三及第汤是一道非常有名的客家菜 ， 它之所以被称为“三及第汤” ， 是因为在科举取士时代 ， 状元、榜眼、探花为殿试头三名 ， 合称三及第 ， 后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第 。 所以 ， 一般的三及第汤都含猪瘦肉、猪肝、猪粉肠和枸杞菜 ， 还有盐、味精或胡椒等其它辅料 。
【客家三及第汤因何受欢迎？】猪肝、猪粉肠
我们知道 ， 肝脏是代谢、储存营养物质的重要器官 。 猪肝富含多种营养物质 ， 如蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、叶酸、铁等 。 猪肝中蛋白质含量和猪瘦肉差不多 ， 每100克猪肝含蛋白质19.3克（猪瘦肉为20.3克）；猪肝中含有丰富的维生素A ， 每100克猪肝可以提供4972个单位的维生素A ， 而正常成年男性和女性一天的维生素A推荐摄入量分别为800和700单位 ， 最高不能超过3000个单位 ， 否则容易中毒 ， 维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等；猪肝中还含有丰富的铁 ， 每100克猪肝含铁22.6毫克 ， 为猪瘦肉的7.5倍多（正常成年男女每天铁的推荐摄入量分别为12和20毫克） 。 猪肝适合做成汤 ， 它的吸收率和瘦肉差不多 ， 猪肝适合缺铁性贫血或有这个倾向的人改善贫血 。
猪肝虽然营养丰富 ， 但很多人还是担心它的胆固醇和毒素 。 的确 ， 猪肝中胆固醇不低 ， 为288毫克每100克 ， 是猪瘦肉的3.5倍多 ， 猪粉肠也同样含有比较高的胆固醇 ， 猪肝毒素也或多或少存在 。 但一般情况下 ， 一碗三及第汤中的猪肝也就一两片、猪粉肠也顶多一两小段 ， 而且您也不是天天吃啊 ， 少量吃一般没问题 。
猪瘦肉
猪瘦肉富含优质蛋白、多种维生素和微量元素、不算高的脂肪和胆固醇 。 另外 ， 因为猪瘦肉中铁（血红素铁）的吸收率要比蔬菜、谷类、蛋类和豆类等的铁（非血红素铁）高多了 。 所以 ， 猪瘦肉是优质蛋白和铁的良好来源 。
枸杞菜
枸杞菜含有较丰富的蛋白质、维生素A、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、多种氨基酸和微量元素等 ， 还有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质 。 枸杞菜中维生素A含量为592毫克每100克 ， 为胡萝卜的0.86倍 ， 维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等 。 小时候父母有时会弄点枸杞菜做汤给我们吃 ， 说能“清肝明目” ， 除此之外 ， 研究表明 ， 枸杞菜还能辅助降血脂、降血压、抗衰老、抗疲劳、防癌抗癌等 。 枸杞菜中尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C这四种维生素含量比黄瓜、大白菜、茄子、韭菜等蔬菜都要高 ， 所以总体营养价值比较高 。 三及第汤中 ， 枸杞菜一般都是后面才加入 ， 能较好保留维生素C ， 而汤中脂肪含量较为适宜 ， 有利于维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收 。
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