味精超100℃会致癌？ _小知识

在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，无论什么搁点味精，都会鲜美上许多。然而，从上世纪八十年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精，还有人说温度超过100℃ ，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地，国人对味精也有了偏见，味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的，使用的时候有没有什么禁忌？这些疑问存在于许多人的脑海中。
朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》的文章就称——“温度只要超过100℃ ，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠。 ”

文章插图

下面，我们来一一解答。
首先，味精是个什么东西？有什么样的来历？
【味精超100℃会致癌？】味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。 1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素” ，开始销售，这就是最原始的味精。
最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精， 20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同种类。
谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。 “味精有毒”论不攻自破。
由谷氨酸钠的分子式可以看出，它是一种并不稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是人们传闻的100℃ ，味精溶解最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。其次，由于焦谷氨酸没有鲜味， “谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4Na·H2O 。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

文章插图

据央视一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。
所以，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味，它的水溶液拥有的鲜味更纯正，因此，在微酸性水溶液中， PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。
从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度， 70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。