然而,以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好,最多只能说具有某种相关性,很难得出像日照强度决定一个地区是否嗜辣这样的因果结论 。 某个原因会导致更容易接受辛辣,不等于接受辛辣就一定是这个原因 。
另外,形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用,只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居 。
譬如印度北部的小麦耕作区,有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯,他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘,食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西,但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中,只不过口味要比南方清淡一些 。
民间对辛辣口味的效用解释更不可信 。 所谓吃辣防潮去湿这种说法,非常符合拟物思维下人们对世界的观察 。 问题是,民间口口相传的经验观察是非常不靠谱的,譬如东北过去曾用“一猪二熊三老虎”来为猛兽排行,若真是如此,动物学家可以集体自杀了 。
吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学,而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类,折射的则是印度哲学 。 印度有些说法与中国正好相反,比如姜的刺激性之于毛发的关系,中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长,而印度女性涂抹姜黄的一个功能,则是为了抑制毛发 。
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民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度 。 在印度,咖喱中的姜黄,因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分,被上升到驱邪、驱魔的高度,在印度传统医学中几乎是万能的,它的黄色也被赋予特殊地位,中国更不含糊,“不辣不革命” 。
【穷口味与富口味】
然而,不同地区相似的口味偏好,有时确实有相似的外部环境规律 。
工业革命前,腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段,越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区,越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物;而偏好辛辣等刺激性风味的地区,往往是过去相对缺少优质食物来源的地区 。
如果一个地区具备上述两个特征,它形成的口味很容易被认为是重口味的 。
而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区,确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好,往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准 。
但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方,一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕 。 譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式,都是清水里撒一把盐煮着吃,讲究新鲜和原汁原味,而哈萨克人除了水煮,也偶尔烤制,到了中亚再往西,羊肉多烤制,会加入大量调料 。 并且越是富裕发达地区越是如此 。
刺激性调味品可以增强食欲,通常对富有的人来说,这不是一个值得追求的目标(但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征),把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的,也是上层社会人士 。 公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图(Archestratus),以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》,可算这种“腔调”的最早代表 。
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曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信,高端的烹饪必须奉行极简主义,选用最好的食材并配以最少的作料,而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志” 。 奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里,会被他认为是对其原味的玷污 。
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