“厨房油烟综合征”
【厨房油烟危害大？】厨房是家庭中空气污染最为严重的场所 ， 其污染源主要有两个方面：一是从煤气、液化气等炊火源中释放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体 ， 二是烹饪菜肴时产生的油烟 。 当人们长期呼吸这些被污染的气体时 ， 往往有可能引发哮喘、气管炎、肺气肿等疾患 ， 严重者还可招致肺纤维化的恶果 。 医学界将其称为“厨房油烟综合征” 。
医学家对近年妇女肺癌发病率高的原因进行研究 ， 初步认为这与女性作为家庭烹饪的主角以及其特有的烹饪习惯有关 。 她们喜欢用大火炒菜 ， 因此吸入的油烟量比较多 ， 这可能是引起肺癌高发的一个重要原因 。
文章插图
健康用油新观念
世界卫生组织提出 ， 如果空气当中的PM2.5浓度从70微克/立方米降到20微克/立方米 ， 可以使肺癌死亡率降低15％ 。 要想降低PM2.5浓度 ， 控制烹饪油烟具有举足轻重的意义 。
严格控制用油量 食用油主要成分是脂肪 ， 长期食用脂肪过高的菜肴 ， 易引发心脑血管疾病等多种慢性病 ， 影响身体健康 。 中国营养学会制定的《中国居民平衡膳食宝塔》中建议 ， 每人每天摄取的食用油不宜超过25克 ， 推荐采用烘烤、凉拌等烹调方式 。
辨别优劣选好油 我国把食用油（植物油）分成4个等级 ， 加工精度从四级至一级越来越高 。 所以 ， 在购买食用油时最好购买一级或二级食用油 。 食用油又可分为转基因产品和非转基因产品 ， 由于人们对转基因产品的长期安全性存在一定的争议 ， 因此在采购时最好选用“非转基因”食用油 。
安全存放防变质 如果保管不当 ， 食用油很容易发生变质 。 变质的食用油对人的肠胃具有强烈的刺激作用 ， 甚至会引起食物中毒 。 防止食用油变质可采取以下一些措施：一是合理选择食用油的储存容器 ， 一般宜选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器 ， 并尽量减小瓶口口径 。 盛装食用油的容器应密封瓶口 ， 从而使食用油与空气隔绝 。 二是储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥的地方 ， 以防光照加速油脂的氧化和有害物质的形成 。 三是储存食用油要防止高温 ， 一般储存温度以10℃～15℃为宜 ， 在夏季应边购边用 。
分类烹饪更健康
不同类型的油脂具有不同的特性 ， 因此根据油脂的类型选择不同的烹调方法 ， 则更有利于人体对食用油的吸收和利用 ， 同时也有利于控制油烟的生成量 。
一般来说 ， 食用油按着生产工艺的不同 ， 可以分为“浸出”和“压榨”两大类 。 其中 ， 浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油 ， 而压榨油是靠物理压力使油脂从油料中分离出来的油 。 浸出油在烹调时要求“热锅热油” ， 从而让残留的化学物质尽量挥发；而压榨油最好是“热锅凉油” ， 这样更能保留住较多的营养成分 。
“热锅热油”就是我们平常炒菜时常见的放油程序 ， 即把食用油放入炒锅内 ， 将炒锅加热到油面有青烟出现时下菜 。 “热锅凉油”调整了一下放油的顺序 ， 即先将锅内倒入少许食用油 ， 一起烧至八九成热时将油倒出；然后再放入适量凉油 ， 烧至三四成热时先进行滑油 ， 再进行滑炒或煸炒 。 这样烹制出来的菜肴松散爽脆 ， 质嫩不绵 ， 还能起到不粘锅的作用 。
在烹饪实践中 ， 还有一个“冷锅冷油”的烹饪法 ， 即将食用油和原材料一并放入锅中 ， 再开始进行小火加热 。 这种方法主要用于炸制食品 ， 像油炸花生米就可以采用这种方法 。
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