导语：不知道什么时候开始 ， 各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据 。 其实 ， “老酸奶” ， 是一个传统制作酸奶产品的概念 ， 但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了 。 各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是过去传统制作的凝固型酸奶 。
不知道什么时候开始 ， 各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据 。 老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加剂特别适合孩子吃？
其实 ， 所谓的“老酸奶” ， 是一个传统制作酸奶产品的概念 ， 但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了 。 各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是过去传统制作的凝固型酸奶 。 这种酸奶不是黏稠的液态 ， 而是基本上呈现固态 。 这种固态不是加了任何凝固剂 ， 而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态 。 把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中 ， 保温发酵几个小时 ， 牛奶就会变成固态 ， 每个自制酸奶的人都知道 。 这种蛋白质凝胶状态很脆弱 ， 只要用力搅拌 ， 就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶 。
在很多年之前 ， 家庭自制的酸奶都是这种固态的产品 ， 市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固态的 ， 有的只加了点明胶作为增稠剂 。 但随着奶制品产量的增大 ， 这种产品慢慢地退出了市场 。 这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感 ， 消费者看到的是破碎的冻 ， 淡黄色乳清析出的状况 ， 甚至是变成液态的酸奶 ， 肯定会不满意 。 同时 ， 因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料 ， 为了便于运输和销售 ， 人们就需要加一些增稠剂 ， 把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎 ， 让它变成黏稠的半流体 。 这就是市面上占优势的酸奶产品状态 。 如果增稠剂加得少 ， 酸奶产品往往会呈现液态 ， 只不过比牛奶略浓一些 ， 有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情 ， 其实这是很正常的状态 。
但是 ， 喝惯了这种黏稠的液态酸奶 ， 人们也有点腻了 。 这时候 ， 新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮 。 它以传统产品的面目出现 ， 但为了避免运输中变稀的麻烦 ， 添加了凝胶剂 ， 这样 ， 无论怎么震荡都不会变成液态 ， 运输和销售非常方便 。 普通的牛奶原料 ， 加明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等等植物胶混配 ， 就可以制成这种凝冻状态 。 我的实验室里就有学生曾经做过类似的软凝胶 。 所以 ， 严格来说 ， 市面上所谓的“老酸奶”产品 ， 应当叫做“酸奶软冻”比较确切 。
知道这个制作过程就能明白 ， 其实这些酸奶软冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值 。 其中既没有加什么保健菌 ， 也没有加什么营养素 ， 原料质量也无需提高 。 因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料 ， 抗生素含量必须低 ， 杂菌含量必须少 ， 才能顺利做出有足够强度的酸奶凝冻 。 现在有了植物胶帮忙 ， 凝冻状态更容易实现 ， 原料的蛋白质含量要求反而降低了 。
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