导语：卤制品是我国的传统美食 ， 历史悠久 ， 卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体 ， 春节即将到来 ， 相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品 ， 所以 ， 在这里和大家聊聊卤制品 。
卤制品是我国的传统美食 ， 历史悠久 ， 卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体 ， 春节即将到来 ， 相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品 ， 所以 ， 在这里和大家聊聊卤制品 。
卤制品的历史
卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料 ， 放入调制好的卤汁中 ， 旺火烧开 ， 小火浸煮 ， 使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理 。 调好的卤汁可长期使用 ， 而且越陈越香 。 卤制品在我国有悠久的历史 。
卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期 。 史书中关于卤菜的最早记载 ， 是战国时期的宫廷名菜“露鸡” 。 《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法 。 古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡” 。 而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的 。
【卤菜是怎样炼成的？】卤制品不是单一的烹制形式 ， 而是集烹制（加热）与调味二者于一身 ， 它的特点十分明显 ， 具有：取材方便 ， 可丰可俭；质地适口 ， 味感丰富；香气宜人 ， 润而不腻；携带方便 ， 易于保管；增加食欲 ， 有益营养 。
卤制品的加工工艺
加工卤制品的关键步骤是调味和煮制 。
调味是用特定的配方 ， 以各种调味料相互配合 ， 形成产品独特的风味和色泽 。 该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气 ， 同时增进产品的色泽和外观 。 在调味料的使用量上 ， 因卤制品主要使用盐水 ， 所以数量偏低 ， 故产品色泽较淡 ， 旨在突出原料原有的色、香、味 。 通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味 ， 起调香、助味和增色的作用 ， 以改善制品色、香、味、形 。
煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程 ， 对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响 。 使原料黏着、凝固 ， 有固定制品形态的作用 ， 使制品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味 ， 改善产品的色香味；同时 ， 煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫 ， 提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果 。 煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量 ， 以利于卤制品颜色和风味的形成 。
卤制品的风味
卤制品风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成 。 在煮制过程中 ， 前体物质（某一代谢中间体的前一阶段的物质）通过脂质氧化、Maillrad反应（原料成分中氨基酸等的氨基与还原糖等的羰基进行羰氨基反应）和一些物质的热降解生成了各种呈味物质 ， 如氨基酸、肽类、有机酸、核苷酸等 ， 这些有机化合物赋予了卤制品滋味和芳香味 。
中国地域辽阔、人口众多 ， 各地消费习惯和饮食习惯各不相同 。 不同地区的卤制品口味也有很大差异 ， 素有南甜、北咸、东辣、西酸之别 。 北方地区卤制品佐料多 ， 咸味重 ， 南方地区卤制品咸味轻 ， 风味及类别多 。 同时 ， 季节不同 ， 卤制品的口味也不同 ， 如春酸、夏苦、秋辣、冬咸 。 调味要根据不同的要求和目的 ， 选择适当的调料和配合方法 ， 生产风味各异的制品 。
卤制品的营养
卤制品的营养成分主要有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 ， 蛋白质对人类的生长发育特别重要 ， 动物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更丰富 ， 并且与人类的肌肉组织非常相似 ， 而卤制品的原料多是肉类 ， 所以卤制品可以提供优质蛋白质 。 卤制品中还含有丰富的维生素 ， 包括水溶性的如维生素B1、B2、B6、B12 ， 烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的维生素如维生素A、维生素D、维生素E 。 维生素在人体内不能自己合成 ， 所以必须从食物中摄取 。 卤制品会不同程度的含有钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等矿物质 。 另外卤制品也会含有脂肪、糖类等物质 ， 可以为人体提供能量 。 当然在煮制过程中能损失部分可溶性蛋白质、维生素能微量元素外 ， 不过卤制品还是基本能保持原材料的营养 。
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