煮茶法直接将茶放在釜中熟煮 ， 是我国唐代以前最普遍的饮茶法 。 其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍 。 大体说 ， 首先要将饼茶研碎待用 。 然后开始煮水 。 以精选佳水置釜中 ， 以炭火烧开 。 但不能全沸 ， 加入茶末 。 茶与水交融 ， 二沸时出现沫饽 ， 沫为细小茶花 ， 饽为大花 ， 皆为茶之精华 。 此时将沫饽杓出 ， 置熟盂之中 ， 以备用 。 继续烧煮 ， 茶与水进一步融合 ， 波滚浪涌 ， 称为三沸 。 此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶 ， 视人数多寡而严格量入 。 茶汤煮好 ， 均匀的斟入各人碗中 ， 包含雨露均施 ， 同分甘苦之意 。 点茶法此法即宋代斗茶所用 ， 茶人自吃亦用此法 。 这时不再直接将茶熟煮 ， 而是先将饼茶碾碎 ， 置碗中待用 。 以釜烧水 ， 微沸初漾时即冲点碗 。 但茶末与水亦同样需要交融一体 。 于是发明一种工具 ， 称为“茶筅” 。 茶筅是打茶的工具 ， 有金、银、铁制 ， 大部分用竹制 ， 文人美其名曰“搅茶公子” 。 水冲放茶碗中 ， 需以茶筅拼命用力打击 ， 这时水乳交融 ， 浙起沫饽 ， 潘潘然如堆云积雪 。 茶的优劣 ， 以饽沫出现是否快 ， 水纹露出否慢来评定 。 沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。 因茶乳融合 ， 水质浓稠 ， 饮下去盏中胶着不干 ， 自然称为“咬盏” 。 毛茶法即在茶中加入干果 ， 直接以熟水点泡 ， 饮茶食果 。 茶人自制茶 ， 自采果 ， 别具佳趣 。 点花茶法为明代朱权等所创 。 将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中 ， 热茶水气蒸腾 ， 使茶汤催花绽放 ， 既观花开美景 ， 又嗅花香、茶香 。 色、午味同时享用 ， 美不胜收 。 泡茶法此法时清以至现代 ， 为民间广泛使用 ， 自然为人熟知 。 不过 ， 中国各地泡茶之法高精亦大有区别 。 由于现代茶的品种五彩缤纷 ， 红茶、绿茶、花茶 ， 冲泡方法皆不尽相同 。 大体说 ， 以发茶味 ， 显其色 ， 不失其香为要旨 。 浓淡亦随各地所好 。 近年来宾馆多用袋装泡茶 ， 发味快 ， 而又避免渣叶入口 ， 也是一种创造 。 饮休既是精神活动 ， 也是物质活动 。 所以茶艺亦不可墨守成规 ， 以为只有繁器古法为美 。 但无论如何变 ， 总要不失茶的要义 ， 即健康、友信、美韵 。 因此 ， 只要在健康思想的指导下 ， 作些改进是应该的 。 当代生活节律不断变化 ， 饮茶之法也该越变越合理 。 法简易行 ， 但过简通俗读物是韵味佳趣 。 古法不易大众化 ， 但对现代工业社会过于紧张的生活 ， 却是种很好的调节 。 所以 ， 发掘古代茶艺 ， 使再现异彩 ， 也是极重要的工作 。 据说福州茶艺馆已恢复斗茶法 ， 使沫饽、重华再观 ， 实在是一雅举 。 谈饮法 ， 不仅讲如何烹制茶汤 ， 还要讲如何“分茶” 。 唐代以釜煮茶汤 ， 汤熟后以瓢分茶 ， 通常一釜之茶分五碗 ， 分时沫饽要均 。 宋代用点茶法 ， 可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵 ， 大茶筅 ， 一次点就 ， 然后分茶 ， 分茶准则同于唐代 。 明清以后 ， 直接冲泡为多 ， 壶成为得要茶肯 。 自泡自吃的小壶固然不光 ， 但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶 。 所以 ， 这种壶叫作“茶娘式” ， 而茶杯又称“茶子 。 五杯至十几杯巡注几周不停不撒 ， 民间称为“关公跑城” 。 技术稍差难以环注的也要巡杯 ， 但需一点一提 ， 也是几次才均匀茶汤于各碗 ， 引谓“韩信点兵” 。 【茶的泡制:煮茶法、点茶法、毛茶法、点花茶法、泡茶法】
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