中国有句老话叫做“靠山吃山、靠海吃海”，在以往，由于科技、经济、交通等方面的局限，往往只有依山傍海的居民有机会品尝到新鲜的山珍、海味，现在生活好了，山珍大多是保护动物不能吃，海鲜却已成为普通老百姓餐桌上常见的菜肴，然而海鲜虽然好吃，如果挑选不当，很容易引起食物中毒 。
许多人都相信把鱼冻住以后，鱼就不会变质了 。 冰箱就是保险箱，而冬天的北方就是一个天然大冰箱 。 要说明这个问题，我们需要从头说起，先了解一下鱼从死亡以后是如何开始变质的 。
鱼类腐败变质
1.僵硬阶段
鱼体在死亡以后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段 。 这层粘液主要为粘蛋白，用以抵抗外来有毒物质的侵蚀，这是鱼体自身的一种保护反应 。 新鲜鱼的粘液是透明和均质的，具有鱼腥气味，之后随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失 。
【你会挑选海鲜吗？】我们知道，人死有尸僵，鱼体死亡以后也会出现僵硬 。 鱼体大约十几分钟至5小时就出现僵硬 。 僵硬先是从头开始，逐渐经背部至整个鱼体 。 这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，鳃盖紧合 。 僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久 。 鱼的僵硬主要是因为鱼肉收缩造成的，而鱼肉收缩和人的肌肉收缩一样，需要肌肉内的ATP分解提供能量 。 鱼刚死的时候，鱼肉里的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，所以此时的肌肉是软的 。 当体内ATP开始分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白（肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉），导致肌肉中的肌节增厚缩短，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬 。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的 。 所以，我们可以利用鱼体的僵硬前期和僵硬期来判断鱼体的新鲜程度 。 并且可以通过延长僵硬前期和僵硬期来延长鱼体的新鲜度 。
那么影响鱼体死后僵硬的因素有哪些呢？1）鱼的种类：上层洄游性鱼类死后僵硬前期短，僵硬期也短；而活动性较弱的底层鱼类则相反 。 2）生理营养状况：春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬前期长，僵硬期也长；肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬期长 。 3）捕捞及致死的条件：捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼僵硬前期长，僵硬期也长 。 4）鱼体保存的温度：保存温度越低，僵硬前期和僵硬期越长 。 夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冷藏的可维持数天 。
当鱼体肌肉中的ATP分解完以后，鱼体就开始软化 。 这就开始一个新的阶段了 。
2.自溶阶段：
僵硬阶段以后，鱼体要开始自溶阶段了 。 当然死后形成的肌动球蛋白是不可能回复了，但因为肌节的Z线脱开，肌肉开始松弛变软了 。 这时在鱼体本身的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶的共同作用下，肌肉中的蛋白质开始分解成游离氨基酸了 。 肌肉组织逐渐失去固有的弹性 。 而蛋白质分解的产物非常适合细菌生长繁殖 。 还有一些因素也在影响着自溶 。 比如：冷血动物自溶速度比温血动物快；洄游性鱼类比一般底层鱼类快；甲壳类水产比鱼类快 。 PH4.5时，鱼类自溶快；PH7时，虾类自溶快 。 高盐状态下，自溶速度慢，但即使是把鱼肉泡在饱和盐水中，自溶不会停止，只是速度减慢而已 。 在一定的温度范围内，温度低则自溶慢，温度高则反之 。 自溶阶段的鱼类，也就不能再继续储藏了 。 而要立即食用 。 因为接下来进入腐败阶段也就不能再继续食用了 。
推荐阅读
- 海鲜好像含有很多重金属，还能放心吃吗？
- 怎样挑选入门级紫砂茶壶
- 吃海鲜喝啤酒会引发痛风吗？
- 教你畅饮花草茶
- 如何给狗狗挑选宠物训练师？
- 怎么挑选莱州红幼犬
- 秋天的第一条丝巾，你会怎么系？
- 如何挑选适合收藏的寿眉？
- 这些K线图火了！但真正看懂的股民却寥寥无几！你会看几个？
- 英短蓝猫尾巴标准