3.腐败阶段：
由于细菌繁殖的越来越多，作为培养基的氨基酸及其其他含氮物质就会被进一步分解成：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物 。 这就使得鱼体产生具有腐败特征的臭味 。 这也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别 。
一般情况下，在活鱼的肌肉组织内是没有细菌的 。 活鱼的细菌主要在鱼鳃、体表以及肠道中 。 其中肠道中的细菌最多 。 当鱼死亡以后，细菌也是从这些部位开始逐渐向周围组织蔓延 。 所以在鱼体完整的情况下，腹腔内是最早开始腐败的，甚至有些鱼腐败后外表完整，腹腔被腐败气体所爆裂 。 内脏的腐败，胆囊通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官，这就是“印胆” 。 因此尽早清除鱼的内脏，就能减缓进入腐败期 。 还有鱼的表皮破损，也会加快进入腐败期 。
在鱼体表皮的细菌会将表面的结缔组织蛋白质分解，使得鱼鳞容易脱落 。 侵入眼部的细菌分解蛋白质造成眼角膜浑浊，眼球陷入眼窝 。 而鱼鳃在细菌的侵袭下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味 。 细菌通过鱼鳃进入鱼的血管，逐渐侵入大血管，并引起溶血现象，把脊柱旁的肌肉染红，即所谓“脊椎旁红染”现象 。 同时使脊柱上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态 。
通过以上对鱼类腐败变质各个阶段的了解，那么对于怎么样去挑选海鲜就会比较容易了 。
挑选海鲜
首先鲜活的海鲜是最新鲜的 。 这虽然有废话之嫌，但总得要说 。 因为下面所说都是针对死的海鲜而言 。
挑选海鲜，我们可以从望、触、闻、开四方面去进行 。 从鱼开始讲 。
鱼
望：先看鱼的整体一定要完整，鱼体要保持固有的色泽和光泽；没有腹部膨胀和肛门突出现象；鱼鳞也要完整以及紧贴鱼体；粘液要透明；用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度；鱼鳍和尾巴要平整展开；眼睛明亮，眼球饱满、透明，角膜也要透明，眼眶周围有无发红现象；解开鳃盖观察鱼鳃是否鲜红或者红褐色，鰓丝的清晰度要高 。
触：鱼体要有紧绷着的感觉，用手指按压鱼体背部肌肉，弹性要好，松手能很快恢复 。
闻: 可以直接闻鱼的体表、鱼鳃、肌肉没有腐败的臭味；也可以用木签刺入肌肉深部，拔出后立即嗅闻；必要时可取鱼鳃或鱼肉于水中煮沸后嗅捡 。
开：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象 。
虾
新鲜虾的虾体具有各种虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味 。 眼球饱满突出，允许稍微萎缩 。 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拔离 。 气味具有海虾的固有气味，无任何异味 。
蟹
活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能迅速翻身 。
垂死蟹：精神委顿、不愿爬行、提起时步足下垂或开始脱落，将其仰卧不能迅速翻身 。
新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃印，鰓丝清晰，肌肉纹理清晰，手持蟹体翻转时，蟹黄无流动感 。
变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，鰓呈褐色 。 肌肉纤维不清晰，有腐臭味 。
贝蛤
活的贝蛤：贝壳禁闭、不易分开 。 壳内体液清晰，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无异味 。
死的贝蛤：贝壳很容易扒开，体液浑浊，肉体干瘪，有腐败味 。
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