味精是日常饮食中常用的调味品， 学名叫谷氨酸钠， 谷氨酸钠也称为MSG， 是谷氨酸的钠盐， 易溶于水 。
为什么做菜时加点MSG就可以让食物味道更鲜美？这还得从蛋白质说起 。 蛋白质由20多种氨基酸组成， 在许多蛋白质中都含有谷氨酸， 但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的， 必须让蛋白质解体， 把谷氨酸游离出来 。 通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体， 比如氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体， 以带给人味觉感受 。 这种味觉被定义为鲜味 。
1908年， 池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法， 从昆布中分离出谷氨酸， 一种新型的调味品， 并将其味道命名为鲜味（umami） 。 他注意到柴鱼片和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味， 而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述， 而且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同 。
为了证实是因电离化谷氨酸盐而产生了这种鲜味， 池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性， 当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐 。 除了其他矿物质所产生的某种金属味道外， 所有的盐均会形成这种鲜味 。 在这些盐中， 谷氨酸钠可溶性最好， 味道最佳， 兼且易于结晶 。 池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠， 并为生产MSG申请专利 。 1909年， 铃木兄弟开始了商业化生产MSG， 名称为味之素， 意即日本风味之精华， 这也是世界上首次制成谷氨酸钠 。
【味精是怎样让食物更有鲜味的？】与其他调和香味结合前， 纯净的MSG本身不含令人愉快的味道 。 作为调味品兼且在用量适当的情况下， MSG是可以增强其他风味活性物质， 平衡并丰满某些菜肴的整体口味 。 MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和滷汁融合得洽到好处， 从而增加某些食物（如牛肉清汤）的整体口味之偏好 。 不过， 除蔗糖外， MSG和其他基本味道一样， 只能在正确的浓度下才可提高愉悦感 。 过量的MSG会迅速破坏菜肴的味道 。 虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化， 但在清汤中， 当每100ml中添加的MSG若超过1克， 愉悦感得分则会迅速下降 。
此外， MSG与盐（氯化钠）和其他鲜味物质（如核苷酸）之间也会发生相互作用 。 为了取得最美的味道， 最适宜的浓度才是压倒一切的要求 。 由于具有这些特性， MSG可用于减少盐（钠）的摄取量， 食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风 。 即使用盐量减少30%， 使用MSG仍可改善低盐食物的口味 。 与氯化钠相比（39%）， MSG的钠含量（单位质量百分比）大约低3倍（12%） 。 其他谷氨酸盐已经用于低盐汤中， 但其味道则逊于MSG 。
以上内容就是味精是怎样让食物更有鲜味的？的内容啦， 希望对你有所帮助哦！
推荐阅读
- 流感是如何传播的？
- 如何制作婚礼开场背景视频
- 如何测量疼痛？
- 指关节的啪啪响声是怎么回事？
- 干洗的原理是什么？
- 怎样挑选入门级紫砂茶壶
- “水为茶之母，壶是茶之父”。
- 止痛药会让人上瘾吗？
- 事后避孕药是怎样亡羊补牢的？
- 汉字是韩国人创造的？